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中国传统酸肉是以新鲜猪肉为原料,加入米粉、盐等调味品,在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成,是一类有两千多年历史的乳酸细菌型发酵肉制品,有着丰富的饮食文化内涵和广泛的食用基础。本文以新鲜猪肉为试验材料,按照渝黔地区传统酸肉加工工艺发酵酸肉,并对其辅助调节血脂功能及影响实验小鼠血脂的相关因素进行研究,主要研究结果如下：1发酵酸肉对实验小鼠血脂影响的比较研究1)发酵酸肉对实验小鼠体重及肝脏的影响饲喂不同发酵天数酸肉28d后,阳性对照组小鼠体重增加值最大,其次是发酵20d组、空白对照组、发酵40d组和发酵60d组。阳性对照组和空白对照组之间差异显著(P<0.05),各发酵组间体重变化及与阳性对照组差异显著(P<0.05)。说明饲喂猪肉可导致实验小鼠体重明显增加,而发酵酸肉可有效抑制小鼠体重的增加,以发酵60d酸肉组小鼠增重最少,其中,雌性小鼠增重低于雄性小鼠。发酵酸肉对实验小鼠肝重及肝脏指数的影响结果显示,实验小鼠阳性对照组肝重和肝脏指数均明显高于空白对照组(P<0.05),各发酵天数酸肉组肝重和肝脏指数均显著低于阳性对照组(P<0.05)。说明未经发酵的新鲜猪肉饲喂小鼠可导致雌性小鼠肝重和肝脏指数增加,而饲喂不同发酵天数酸肉可减缓其肝重增加量和肝脏指数的升高,在本实验条件下,饲喂发酵60d酸肉的小鼠肝重和肝脏指数增加最少,略高于空白对照组。其中,雌性小鼠肝重和肝脏指数增加均低于同组别的雄性小鼠。2)发酵酸肉对实验小鼠血脂的影响发酵酸肉可降低实验小鼠血清TC、TG、LDL-C含量,以及增加HDL-C水平。小鼠TC、TG(?)口LDL-C含量均以空白对照组最低,阳性对照组最高,依次为：空白对照组<发酵60d组<发酵40d组<发酵20d组<阳性对照组。饲喂发酵40d和60d酸肉的小鼠血清TC、TG含量显著低于阳性对照组(P<0.05),略高于空白对照组,或与之相当。与此相反,小鼠HDL-C含量依次为：阳性对照组<发酵20d组<发酵40d组<发酵60d组<空白对照组,空白对照组、发酵60d组小鼠HDL-C显著高于阳性对照组(P<0.05)。表明发酵酸肉具有减缓小鼠血脂升高的作用,以发酵40d以上效果较好；发酵60d的酸肉对实验小鼠血脂影响达最低,接近或略高于空白对照组。经分析不同性别小鼠血脂变化,显示在相同暴露条件下,饲喂猪肉及猪肉发酵制品雌性小鼠TC、TG、LDL-C和HDL-C均高于同组别雄性小鼠,说明雌性小鼠对于肉类食物摄入所导致的脂质代谢变化敏感性要高于雄性小鼠。3)发酵酸肉对实验小鼠AI的影响经计算实验小鼠AI值,无论是AI1还是AI2,都以阳性对照组最高,空白对照组最低,AI值依次为：阳性对照组>发酵20d组>发酵40d组>发酵60d组>空白对照组；阳性对照组AI均明显高于空白对照组、发酵40d及60d酸肉组(P<0.05)。发酵60d酸肉组AI值略高于空白对照组。表明与新鲜猪肉相比,发酵40d以上的酸肉更有利于实验小鼠脂质代谢,可降低罹患动脉粥样硬化的风险。经比较不同性别小鼠AI值,显示阳性对照组、空白对照组和发酵酸肉组雌性小鼠AI值均高于同组别雄性小鼠,表明饲喂猪肉对雌性小鼠的危害高于雄性小鼠。2发酵酸肉影响实验小鼠血脂相关因素关联研究1)酸肉发酵中微生物消长变化与实验小鼠血脂变化的关联性在酸肉发酵过程中,主要微生物种类有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌。细菌总数先增后降,在发酵20d时达峰值7.9CFU/g；乳酸菌数量也呈现先增加后下降趋势,但峰值出现在发酵40d,最高达6.1CFU/g；酵母菌数先增后略降并保持稳定,大约在6.0CFU/g左右；葡萄球菌和微球菌呈缓慢下降趋势,维持在5.0CFU/g上下。在发酵过程中,随乳酸菌和酵母菌数的增加,实验小鼠血脂指标有良性变化,表明乳酸菌和酵母菌的生长及代谢产物是影响实验小鼠血脂变化的原因之一。2)酸肉发酵中脂肪降解与实验小鼠血脂变化的关联性酸肉在发酵过程中总脂肪含量由发酵前的42.48%下降到发酵60d时的28.77%；而游离脂肪酸含量则从发酵开始时的0.39mg/g上升到发酵60d结束时的1.69mg/g,在发酵中前期增加较快,后期趋缓。在发酵过程中,总脂肪含量与实验小鼠血脂变化呈显著正相关关系(P<0.05),而游离脂肪酸含量与实验小鼠血脂变化呈现负相关关系。酸肉发酵时间越长,脂肪降解后含量越低,实验小鼠脂质水平和空白对照组越接近,说明发酵酸肉中脂肪含量的变化是影响实验小鼠血脂水平的重要因素。3)酸肉发酵中类脂的变化与实验小鼠血脂变化的关联性胆固醇含量从发酵开始时的107.4mg/100g降低到发酵60d时75.7mg/100g,降低了31.7mg/1OOg。磷脂含量从发酵开始的8.24mg/g降低到发酵60d时的6.96mg/g,降低了1.28mg/g。实验小鼠血脂变化与胆固醇含量变化呈正相关,而与磷脂的变化呈负相关。可能的原因是猪肉中磷脂含量不高,磷脂的变化对实验小鼠血脂的影响较小。发酵酸肉胆固醇含量的变化可显著影响实验小鼠血脂水平(P<0.05),表明发酵酸肉中胆固醇降低是影响实验小鼠脂质的重要因素。4)酸肉发酵中脂肪酸组成的变化与实验小鼠血脂变化的关联性鲜猪肉中SFA.MUFA(?)(?)PUFA分别为36.77%、42.50%和19.57%,发酵60d酸肉中SFA.MUFA和PUFA分别为32.33%、39.03%和19.19%。与鲜猪肉相比,发酵60d的酸肉SFA.MUFA(?)(?)PUFA含量均不同程度下降,其MUFA和PUFA占比略增,加上发酵酸肉中9.45%其他成分,这可能是发酵酸肉影响实验小鼠血脂的原因之一。