随着人们生活水平的提高,工业啤酒已经不能满足人们的需求,精酿啤酒不断崛起,酸啤酒是精酿啤酒中的高端产品,故酸啤酒的研究对推动精酿啤酒市场有很好的导向作用。本文选取植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌三种乳酸杆菌用于酸化过程。通过单因素分析,以酸化麦汁p H值为评价指标,探究原麦汁浓度、酸化温度、接种量和酸化时间对酸化麦汁p H值的影响,结合正交试验,确定不同酸化菌株的最佳酸化工艺参数。得出以下结论:(1)植物乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度37℃,接种量1×10~7CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.70;(2)嗜酸乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度12°P,酸化温度35℃,接种量1×10~7CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.58;(3)保加利亚乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度为42℃,接种量1×10~7CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.47。然后分别选用每种酸化菌株的最佳酸化工艺参数用于麦汁酸化,对三种酸化麦汁的各种指标进行对比分析,得出以下结论:保加利亚乳杆菌酸化麦汁中乳酸含量和乳酸菌数量均高于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,且p H值也是最低的,证明其酸化性能最好,故筛选出保加利亚乳杆菌是麦汁酸化的最适菌株,将之用于酸啤酒生产。然后,采用(a)酸化麦汁与正常发酵的啤酒按照1:1、1:2、1:4的比例进行混合、(b)麦汁酸化结束直接煮沸进行酸啤酒酿造,将这两种酿造方式生产的酸啤酒进行对照,通过对不同成品酸啤酒进行感官品评、理化指标测定和风味物质分析,得出以下结论:(1)采用麦汁酸化结束直接煮沸的方式酿造出的成品酸啤酒在外观、杀口力、风味协调性、酸感4个方面都较突出,酯香味和醇厚感也令人满意,只是泡持性稍差,但总体要明显优于酸化麦汁与正常发酵啤酒按比例混合酿造出的酸啤酒;(2)由麦汁酸化结束、直接煮沸、添加啤酒花的方式酿造出的成品酸啤酒的真正发酵度为78.5%,高于其他成品酸啤酒,双乙酰含量最低,其他指标均达到国标要求;(3)由麦汁酸化结束直接煮沸的方式酿造出的成品酸啤酒有机酸含量最为丰富,酯类物质含量最高,其中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯的含量均较高,分别为11.75 mg/L、0.65 mg/L、28.79 mg/L。综上所述,保加利亚乳杆菌是酸啤酒酿造最适合的酸化菌株;麦汁酸化结束直接煮沸、添加啤酒花进行酸啤酒酿造的方式是最佳酸啤酒酿造方式。在此基础上,通过单因素分析对比发酵温度、酵母接种量和酒花添加量对酸啤酒感官评分的影响,结合响应面分析来对酸啤酒的酿造工艺参数进行优化探究,得到酸啤酒的最佳酿造工艺参数为:发酵温度21.4℃,酵母接种量为1.51×10~7CFU/m L,酒花添加量为1.2‰,在此工艺参数条件下酿造出的成品酸啤酒感官评分为92分;成品酸啤酒的原麦汁浓度为14.05°P,酒精度为5.92%,真正发酵度高达85.3%,p H值为3.52,双乙酰及其他理化指标均符合国标要求;乳酸含量1830 mg/L,乙酸乙酯含量18.24 mg/L,乙酸异戊酯含量0.58 mg/L,乳酸乙酯含量31.02 mg/L;酸啤酒的酒体呈浅黄色,泡沫洁白细腻,果香味浓郁,杀口力强,口感醇厚,酯香味突出,口味丰富,酸感均衡,是一款不可多得的酸啤酒。