果蔬在运输过程中由于机械振动会引起贮藏品质下降,导致其损耗率极高。双孢蘑菇外表洁白,滋味鲜美,营养价值高,深受消费者欢迎。但双孢蘑菇表面无天然的保护层结构、呼吸强度高,易受机械损伤和微生物侵染,因此采后容易失水、褐变、营养物质消耗快,不耐贮藏。本实验以双孢蘑菇为试验材料,利用模拟运输振动台在180 r/min（3Hz）振动频率下对双孢蘑菇分别进行0 h（对照）、1 h和2 h振动处理,然后于3℃条件下进行贮藏实验。通过研究外观品质、质构特性、呈味物质、活性氧代谢及抗氧化活性等指标的变化,探究振动胁迫对双孢蘑菇采后贮藏品质和生理变化的影响。主要研究结果如下:1.振动时间越久,双孢蘑菇在贮藏期间的失重率和呼吸速率越高,在贮藏最后一天,2h振动处理组蘑菇的失重率最高（达0.88%）,且振动胁迫加速了蘑菇硬度、弹性的下降,2h振动处理组蘑菇白度值（L值）最低（贮藏最后一天蘑菇的L值接近80）,加快了蘑菇的褐变和衰老程度,商品价值下降。2.双孢蘑菇样品中共检测出17种氨基酸,振动处理后蘑菇的鲜味氨基酸总量下降,甜味氨基酸总量同样下降但含量高于鲜味氨基酸,无味氨基酸总量无明显变化,且振动处理组蘑菇的鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸及氨基酸总量在贮藏末期显著低于对照组。从味觉值上看,所有组蘑菇的鲜味味觉值升高,甜味和苦味味觉值下降,且振动处理组蘑菇的甜味和苦味味觉值普遍高于对照组。5’-核苷酸总量总体呈先升高后下降的趋势,贮藏末期振动处理组蘑菇的5’-核苷酸总量显著高于对照组。在贮藏最后一天,振动处理组蘑菇的EUC值和能荷值显著低于对照组。3.振动胁迫诱导了SOD酶和CAT酶活性升高,激发了其对活性氧O₂^-和H₂O₂的清除能力,以快速维持蘑菇机体活性氧代谢的平衡,而振动胁迫虽促进了酶活性,但这种应激防御能力始终有限,最终加速了双孢蘑菇活性氧自由基的积累,加剧蘑菇细胞膜氧化损伤,相对电导率和MDA含量升高。4.双孢蘑菇总酚与类黄酮相对含量先升高后下降,由于振动导致的氧化应激导致其在贮藏前期显著高于对照组,峰值提前出现;抗坏血酸含量降低,且振动时间越长,抗坏血酸分解速度越快。振动胁迫诱导了双孢蘑菇APX酶和PPO酶活性升高,加速了蘑菇的褐变。对照组蘑菇的POD酶活性普遍高于振动处理组,推测POD酶的作用可能是过氧化物清除剂而不是褐变促进剂。综合以上结果和感官评价,振动时间的长短直接影响着双孢蘑菇的品质,振动胁迫加快了双孢蘑菇的呼吸速率,使活性氧自由基大量积累,诱导SOD酶和CAT酶活性升高,抗氧化物质分解代谢速度加快,诱导APX酶和PPO酶活性升高,POD酶活性降低,且振动时时间越长,蘑菇之间相互摩擦、碰撞的次数越多,加速蘑菇褐变和软化程度。最终结果表明,在振动频率为3Hz的条件下,双孢蘑菇可耐受的模拟运输时间仅为1 h,振动处理组蘑菇在第6天的感官评分就已低于对照组第10天的感官评分,表明振动处理后,双孢蘑菇的货架期缩短,因此采后应尽量缩短双孢蘑菇的运输时间,并通过适宜的减振包装降低蘑菇的损耗。