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随着经济的发展,消费者对食品质量和安全的要求愈来愈高,高品质食品愈来愈受青睐。水牛奶是“乳中精品”,作为高品质食品之一,已经被大家广泛接受和认可。与普通奶牛相比,水牛耐热和抗逆性较强,是重要的节粮型乳用家畜,因而国家鼓励在南方优先发展奶水牛产业。水牛乳品质较好,主要表现在干物质、乳脂、乳蛋白、矿物质、维生素等营养成分含量高,特别是不饱和脂肪酸以及必须氨基酸含量高。然而,由于乳品质受品种、饲养管理条件、气候等因素的影响,所以检测湖北杂交水牛乳中脂肪酸和氨基酸组成及含量,对于科学设计杂交改良和饲养管理方案,具有非常重要的意义。本试验应用foss乳成分分析仪测定湖北地区杂交水牛乳的常规乳成分(乳脂率、乳蛋白率、乳糖和总固形物等),用气相色谱仪和氨基酸自动分析仪分别测定水牛乳中脂肪酸和氨基酸的组成及含量,并从季节、热处理等方面分析影响湖北地区杂交水牛乳中营养成分变化的因素,旨在为设计适合湖北当地自然与社会经济条件下的杂交水牛饲养管理措施和水牛乳产品加工工艺提供科学依据。主要研究结果如下：(1)湖北地区杂交水牛乳的平均乳脂率和蛋白率分别为6.99%和5.04%,高于印度水牛(6.89%和3.75%)和普通奶牛(3.66%和3.28%)的乳脂率和乳蛋白率。杂交水牛乳中检测到25种脂肪酸,SFA(饱和脂肪酸)、MUFA(单不饱和脂肪酸)和PUFA(多不饱和脂肪酸)占总脂肪酸的比例分别是69%、29%和2%,不饱和脂肪酸总量(31%)高于普通奶牛乳(26%),饱和脂肪酸含量(69%)低于普通奶牛乳(74%)。水牛乳中含人体需要的必需脂肪酸的量为104.24mg/100g水牛乳；水牛乳脂肪酸的ω6/ω3值为3.08,远低于人类日常饮食中的ω6/ω3值,这对于平衡人类日常饮食中脂肪酸的ω6/ω3值、促进体内脂肪酸代谢具有重要意义。水牛乳中氨基酸组成齐全,且含量丰富,EAA(必需氨基酸)含量高达1.94g/100g水牛乳(普通奶牛乳中EAA含量为1.39g/100g牛奶),占氨基酸总量的40.78%；EAA/NEAA(必需氨基酸／非必需氨基酸)值为0.69,比例合理,氨基酸评分达111.49分,高于普通牛奶(92.94分)；水牛乳的EAAI(必需氨基酸指数)为129.28,可见水牛乳蛋白是优质蛋白质源,优于普通牛奶乳蛋白(EAAI为127.21)；而且水牛乳中味觉氨基酸含量也十分丰富,鲜味类、甜味类、芳香族类的含量分别为28.71%、19.32%和9.26%。(2)不同季节水牛乳中乳糖含量变化有显著差异(P<0.05),冬季(4.69%)明显高于夏季(4.05%)。乳蛋白率和乳脂肪率在季节间无显著性差异(P>0.05),但脂肪酸和氨基酸成分有季节性差异；在夏季,乳中C6：0、C20：1、C20：5和SCFA的含量(分别为0.72、0.18、0.11和3.71g/100g总脂肪酸)显著低于冬季(分别为2.45、0.24、0.15和5.96g/100g总脂肪酸,P<0.05),而C15:1、C17:0、17:1、C18:2、C18:3ω6、 C18:3ω3、C20:4、PUFA、ω3、ω6和EFA等11种组分在夏季的含量(分别为1.01、1.41、0.54、1.69、0.3、0.72、0.17、3.08、0.83、2.16和2.40g/100g总脂肪酸)极显著高于冬季的含量(分别为0.65、1.04、0.43、1.13、0.2、0.33、0.09、1.94、0.47、1.41和1.45g/100g总脂肪酸,P<0.01)。氨基酸方面,胱氨酸(cys)含量夏季(0.07g/100g水牛奶)高于冬季(0.05g/100g水牛奶,P<0.05),其余各种氨基酸含量季节间变化均无显著性差异(P>0.05)。在不同泌乳天数之间大部分脂肪酸的变化无显著性差异(P>0.05),只有C16:1、 C18:2ω6、C18:3ω3和ω6在不同泌乳天数之间有显著性差异(P<0.05)。C16：1在L-DIM(长泌乳天数)期间的含量最高,C18:2ω6、C18:3ω3和ω6脂肪酸总量在S-DIM(短泌乳天数)期间的含量最高。乳脂率影响乳中脂肪酸成分。乳脂率(6.97%)中等的水牛乳,其中C18:2ω6、 C18:3ω6、C20:4ω6和EFA的含量最高,在高乳脂率(8.95%)牛乳中,上述脂肪酸含量最低。其余各种脂肪酸组分不受乳脂率变化的影响(P>0.05)。乳蛋白率的高低会影响乳中氨基酸的绝对含量,但乳中氨基酸的组成比例并没有因乳蛋白率的高低变化而在统计学上呈现显著性差异(P>0.05)。(3)巴氏杀菌热处理后对水牛乳的脂肪酸组成及含量几乎没有影响(C17：1除外)(P>0.05),但对氨基酸的含量有一定的损失,经巴氏杀菌热处理后,乳中大部分氨基酸含量与对照组相比均有所降低(P<0.05)。高温处理可以影响水牛乳中脂肪酸组成,增加饱和脂肪酸在总脂肪酸中的比率(67.71vs66.64%%,P<0.05),减少不饱和脂肪酸(32.29%vs33.36%)和单不饱和脂肪酸(30.16vs31.10%,P<0.05)以及C18:2ω6、C20L:2、C20:3ω6和C20：4ω6在总脂肪酸中的比率(P<0.05)。