本文对迷迭香提取物三种主要抗氧化单体鼠尾草酸（CA）、鼠尾草酚（CS）、迷迭香酸（RA）的抗氧化性能和应用进行研究,通过四种体外抗氧化试验,初步判定CA、CS、RA的体外抗氧化能力;以油脂过氧化值（即PV值）为指标,评价CA、CS、RA在鸡油体系和花生油体系中的抗氧化效果;采用卤汤加入渗透和卤制后浸泡两种添加抗氧化剂方式,以硫代巴比妥酸反应物（TBARS）为指标,分析迷迭香提取物三种主要抗氧化剂单体（CA、CS、RA）不同添加剂量对盐焗鸡翅抗氧化效果的影响。主要研究内容和结果如下:（1）在DPPH自由基清除试验中,RAIC₅₀为14.23mg/mL,CAIC₅₀为16.54mg/m L,CS IC50值41.89mg/mL;整体清除DPPH自由基能力排序:RA>TBHQ>CA>BHA>CS。抗氧化剂对ABTS自由基清除率与样液浓度成线性相关关系,样液浓度越高,清除率越大;整体清除能力:RA>TBHQ≈BHA>CA>CS。在清除超氧阴离子试验中,由于RA本身自带颜色,而CS会与体系反应生成白色絮状物,因此清除超氧阴离子试验不适用于评价RA和CS;CA、BHA、TBHQ在样液浓度0¹00mg/mL范围内,清除超氧阴离子能力相当,而随着抗氧化剂样液浓度升高,对超氧阴离子清除率也随着升高,并且对O_2^?-清除能力大小为:TBHQ>BHA>CA。在普鲁士蓝还原力检验中,抗氧化剂浓度越高,将铁氰化钾还原成亚铁氰化钾的能力越强;CA、CS、RA还原能力的强弱顺序为:RA>BHA>CA>TBHQ>CS。（2）鸡油和花生油富含不饱和脂肪酸,容易发生氧化反应,未加抗氧化剂的鸡油可在常温（20℃）存放87 d,花生油可存放81.7 d。CA对鸡油具有显著性的抗氧化作用,添加150 ppm CA组的鸡油在常温下可储存约6个月,即使CA添加量为10ppm也可使鸡油货架期延长45.7 d。CA对花生油的抗氧化效果非常优异,即使是非常低的添加量（10 ppm）都有明显的氧化抑制作用,预测货架期为153.3 d;当CA添加量为30¹50ppm时,量效关系不明显,但预测货架期均可达到200 d以上。CS对鸡油的抗氧化效果不明显,10⁶0 ppm处理组预测货架期为110 d左右,比空白组多30 d左右;100 ppm和150 ppm处理组预测货架期分别为136 d和139.3 d。同样对于花生油体系,CS的抗氧化效果也不如CA,10 ppm处理组抗氧化效果不明显,货架期仅延长10 d左右;而60¹00 ppm处理组PV-t曲线在保温前200 h较为杂乱,但200 h之后可见量效关系,预测货架期为146.7²26.7 d。RA油溶性较差,即使对花生油氧化仍有微弱的保护作用,但增大添加量对其抗氧化效果的帮助不明显。乳化可增强RA的油溶性,提高其对鸡油和花生油抗氧化效果,但量效关系不明显。当相同浓度（100 ppm）添加时,在花生油和鸡油体系中CA、CS、RA抗氧化活性强弱顺序均有TBHQ>CA>CS>BHA>RA,并且在花生油中比在鸡油中更有利于其发挥抗氧化能力。（3）试验采用卤制中加入和卤制后加入两种添加抗氧化剂方式,研究CA、CS、RA对盐焗鸡翅的抗氧化效果。无论对于卤制中加入方式或卤制后加入方式,当添加量越大或浸泡液浓度越大,对应的盐焗鸡翅TBARS值越低,抑制油脂氧化效果越好;并且对于相同的抗氧化剂添加方式,RA抗氧化效果最好,CA、CS的抗氧化效果次之。CA、CS、RA在卤汤中的渗透率分别是7.29%、11.61%、24.89%,而鸡翅在抗氧化剂溶液中浸泡15s大约裹上抗氧化剂溶液0.0143 mL/g鸡翅。通过终产品鸡翅抗氧化剂含量与抗氧化效果关系可知,对于添加不同的迷迭香提取物单体,即使最终进入鸡翅产品中的抗氧化剂残留量相同,卤制后加入方式的抗氧化效果优于卤制中加入方式。