鱼酱酸是中国贵州省黔东南地区独有的一种传统发酵调味品。它是通过利用自身携带或是环境中的微生物在自然条件下发酵制作而成的,具有营养价值高、酸香浓郁、色泽鲜亮等特点。但是自然发酵的方式会导致产品发酵周期长;发酵期间有害微生物的生长会降低产品的安全性;传统的制作方法没有具体的标准,使得鱼酱酸品质不稳定,发酵条件不可控,很难完成产品开发及实现工业化生产。为解决鱼酱酸发酵过程中存在的问题,提升产品品质,本研究从自然发酵鱼酱酸中筛选出适宜其发酵的高产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的微生物,通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH、产酸速率等菌株发酵特性分析;将其接入鱼酱酸体系进行接种发酵试验,观察其发酵过程中品质的变化;采用GC-TOF-MS测定鱼酱酸发酵过程中的代谢物并进行研究。具体研究结果如下:（1）从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387株乳酸菌中,获得15株典型产GABA菌株,包括2株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著,其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL,高于其它菌株;植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速度及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力,菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。（2）选用从发酵鱼酱酸中筛选出的优势乳酸菌,食窦魏斯氏菌Weissella cibaria Y113和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum Y279进行接种发酵。结果表明:接入的乳酸菌从发酵初期便占据优势,迅速生长繁殖,快速产生有机酸及其他有益代谢产物。相较于自然发酵的鱼酱酸,接种发酵的鱼酱酸具有更高含量的乳酸菌,氨基酸态氮和TCA-可溶性肽,能够有效的促进鱼肉蛋白的降解,生成小分子的肽、氨基酸和有机酸等利于人体吸收利用的营养物质,同时明显抑制了亚硝酸盐、挥发性盐基氮（TVB-N）和丙二醛（TBA）的产生,从而提高产品的品质和安全性。（3）采用GC-TOF-MS探究鱼酱酸发酵过程中差异代谢物的种类及代谢途径。基于OPLS-DA模型所呈现的VIP值以及t检验的P值来筛选组间的差异代谢物（VIP>1,且P<0.05）,得到有机酸、糖类及其衍生物、氨基酸及其衍生物和醇类及其他类,共26种差异代谢物。其中肌醇是差异倍数最高的物质,其在很大程度上影响了接种发酵鱼酱酸的品质。差异代谢物种类在发酵4-12天的阶段富集最多,此时鱼酱酸快速发酵,积累大量的代谢产物。根据P<0.05且Pathway impact>0.1,筛选出显著相关的代谢途径,鱼酱酸发酵过程主要涉及三羧酸循环、丙酮酸代谢途径、糖酵解/糖异生途径和丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢途径。