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本文对纤维素酶辅助提取菜籽蛋白和碱液提取菜籽蛋白进行研究,优化了酶解工艺和碱提工艺；采用酸沉和超滤对菜籽蛋白进行分离回收,对酸沉工艺和超滤工艺进行了研究；通过离子交换层析进一步纯化菜籽蛋白,对纯化后蛋白的组分作SDS-PAGE电泳分析,并对酶解后菜籽蛋白功能特性的变化进行研究。用纤维素酶对菜籽粕进行酶解处理,再在pH9.0的条件下进行水相提取。采用正交试验对酶解工艺进行优化,得到的最佳参数为：温度为55℃,pH为5.0,酶解时间2.5h,纤维素酶添加量为0.3%。研究结果表明,在未经酶解处理的条件下,菜籽蛋白提取率为28.07%；经过纤维素酶解处理后,菜籽蛋白提取率为42.34%,提取率提高了50.83%。在碱液提取菜籽蛋白过程中,在单因素试验和Plackett-Burman试验的基础上,采用响应曲面法(RSM)对影响菜籽蛋白提取的三个显著性因素pH、提取温度和提取次数进行了优化,得到最佳提取工艺为pH13,温度49.19℃,提取3次,此时蛋白提取率为89.82%。酸沉的最佳工艺条件确定为pH4.5,此时蛋白沉降率达到53.46%；用正交试验对酸沉后得到的上清液的超滤工艺进行优化,最佳超滤工艺为压力0.15MPa、pH9.0、温度40℃,在此条件下蛋自截留率达到69.87%。经喷雾干燥得到的菜籽分离蛋白的蛋白纯度为76.58%,蛋白最终得率为68.76%。采用阴离子交换层析对菜籽分离蛋白进一步纯化,对纯化后的蛋白进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示菜籽分离蛋白主要有5种蛋白组分,分子量依次为28KD、24KD、22KD、9KD、17KD。用酸性蛋白酶对菜籽分离蛋白进行水解,水解的条件为：加酶量20U/g, pH3.0,温度40℃,水解时间2.5h,此时蛋白水解度在10%左右。对酶解前后蛋白的功能特性的变化进行研究,并用大豆蛋白作对照。结果显示,酶解后菜籽蛋白的溶解性、起泡性发生显著变化,其溶解度增大了67.84%,起泡能力增大了57.14%,而酶解前后菜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性变化不明显；另外,酶解后菜籽蛋白的溶解度比大豆蛋白高14.29%,起泡能力比大豆蛋白高29.41%,而乳化性差异不明显。