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农产品加工过程对农药的含量和性质均有显著影响,应用加工因子开展农产品中农药残留的膳食暴露风险评估已经成为国内外研究热点。中药材在采收后需要进行炮制和煎煮等加工过程制成汤剂后才能供人体服用摄入,应用加工因子研究加工过程对中药材中农药残留的影响鲜有文献报道。本文选取药食同源的木瓜为研究对象,建立了木瓜中6种常用杀菌剂的多残留分析方法,系统研究木瓜炮制和煎煮过程中6种供试杀菌剂的加工因子及其代谢转化规律,并以咪鲜胺和戊唑醇为代表性农药,开展了2种杀菌剂在木瓜上的残留消解动态和最终残留试验。研究结果为制定农药在木瓜上合理使用准则提供依据。1.木瓜果实、饮片和汤剂中6种杀菌剂的多残留分析方法的建立本文应用Qu ECh ER方法结合液相色谱-串联四级杆质谱（LC-MS/MS）建立了6种杀菌剂在木瓜果实、饮片和汤剂上的多残留分析方法。方法的线性关系良好,检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为0.69-2.10μg·kg-1和2.29-7.01μg·kg-1。在100、500、2000μg·kg-1添加水平下,多菌灵、戊唑醇、苯醚甲环唑、丙环唑、氟环唑和咪鲜胺在木瓜果实上的平均添加回收率在77.78%-101.44%之间,相对标准偏差（RSD）为0.99%-9.30%。在木瓜饮片上的平均添加回收率为72.92%-105.14%,RSD为2.82%-10.24%。在20、100、1000μg·kg-1的添加水平下,6种杀菌剂在煎煮汤剂中的平均添加回收率为79.72%-108.02%,RSD为2.32%-10.22%。该分析方法的准确度、精确度和灵敏度符合农药残留分析的要求,可以作为木瓜果实、饮片和汤剂中农药残留的检测方法。2.炮制过程对木瓜中6种杀菌剂的残留行为的影响木瓜中6种杀菌剂在炮制过程中的残留行为研究结果表明,木瓜炮制过程中多菌灵、戊唑醇、苯醚甲环唑、丙环唑、氟环唑和咪鲜胺的消解率分别为91.84%、86.32%、79.87%、81.05%、89.45%和84.26%。炮制加工因子分别为0.0816、0.1368、0.2013、0.1781、0.0998和0.1574。表明炮制过程对6种杀菌剂在木瓜上的残留浓度影响明显。3.煎煮过程对木瓜中6种杀菌剂的残留行为的影响木瓜中6种杀菌剂在煎煮过程中的残留行为研究结果表明,煎煮过程对多菌灵、戊唑醇、苯醚甲环唑、丙环唑、氟环唑和咪鲜胺的去除率分别为57.61%、84.58%、93.03%、84.08%、74.32%和91.14%。煎煮加工因子分别为0.4239、0.1542、0.0697、0.1592、0.2568和0.0886。木瓜煎煮过程对6种杀菌剂的残留消解影响显著。4.戊唑醇和咪鲜胺在木瓜上的消解动态和最终残留结合加工因子和实际用药情况,以戊唑醇和咪鲜胺作为田间试验的供试农药。研究其在木瓜种植过程中田间消解动态。结果表明,戊唑醇和咪鲜胺在木瓜果实上的残留消解动态符合一级动力方程,半衰期分别为2.94 d和4.78 d,14 d后消解率均达到96%以上。表明两种杀菌剂在田间属于易消解类农药。最终残留试验结果表明:在低剂量（戊唑醇75.0 g/ha,咪鲜胺225.0 g/ha）下施药,果实在末次施药10 d后样品中戊唑醇和咪鲜胺的残留浓度小于LOQ(7.01和4.39μg·kg-1)。在高剂量（戊唑醇150.0 g/ha,咪鲜胺450.0 g/ha）下施药,末次施药10 d后果实样品中戊唑醇和咪鲜胺的残留浓度小于LOQ。我国尚未有关于木瓜上戊唑醇和咪鲜胺的最高残留限量标准（MRL）,参照韩国食品药品安全部（MFDS）和欧洲食品安全局（EFSA）中水果上戊唑醇和咪鲜胺的最低MRL值0.05 mg·kg-1,上述施药剂量下末次施药10 d后戊唑醇和咪鲜胺上的最终残留显著小于上述MRL值。