花色苷是植物界中分布最广的色素之一,它具有典型的C6C3C6碳骨架结构,因而被认为是一种类黄酮,并且花色苷具有消除自由基、降血脂、抗变异、延缓衰老、提高视力等生理活性。玫瑰(Rosa rugosa Thunb)是蔷薇科植物,多年生常绿或落叶灌木。在我国栽培历史久远,目前全国各地均有种植,而其中平阴重瓣玫瑰,以其色艳、花大、瓣厚、香气浓郁而蜚声中外,久负盛名。因此从玫瑰花中提取的花色苷,安全无毒,色香诱人,还具有一定的保健作用。本论文主要研究内容如下:(1)利用超声波辅助提取技术对玫瑰花花色苷提取进行了研究,利用pH示差法测定玫瑰花花色苷的提取率,研究不同单因素对玫瑰花花色苷提取效果的影响,在单因素试验的基础上采用响应面曲面法对影响超声波提取工艺的关键因子及其相互作用进行分析,采用SAS8.1分析软件对玫瑰花花色苷的提取工艺进行优化,确定玫瑰花花色苷的最佳提取工艺为:超声波功率(X1)=496W,酸性乙醇溶液浓度(X2)=56%,超声波温度(X3)=42℃,超声波时间(X4)=12min,在此条件下,玫瑰花花色苷的提取率为6.30mg/g干重。(2)利用有机溶剂及大孔树脂对玫瑰花花色苷的粗提液进行了纯化,然后利用薄层层析法、紫外-可见吸收吸收光谱法、红外光谱法及高效液相色谱法对纯化后的玫瑰花花色苷进行了定性及定量分析,其中高效液相色谱条件为:Shimadzu ODS柱(4.6mm×150mm,5μm);柱温30℃;进样体积20μl;检测波长525nm,流速1.0ml/min;流动相A 100%乙腈,B 10%醋酸-1%磷酸(V/V);梯度洗脱。结果表明玫瑰花花色苷主要成分为矢车菊素-3-葡萄糖苷,浓度约为65.46mg/L。(3)花色苷在保存和使用的过程中,受到周围环境的影响较大,稳定性也会随之改变。因此本研究通过对pH、温度、光照强度、食品添加剂、金属离子以及氧化剂和还原剂对花色苷稳定性的研究,对其保存和使用的条件提供了参考。其中,pH越高,温度越高,光照强度越大,玫瑰花花色苷越容易降解;食品添加剂中,食盐、蔗糖、苯甲酸钠对花色苷稳定性影响不大,而Vc可以加速其降解,但效果不是很明显;金属离子中,Ca2+和Al3+有增加花色苷稳定性的作用, Zn2+对花色苷的稳定性影响不大变,而Mg2+和Fe 3+则可加速其降解,特别是Fe 3+,可生成墨绿色沉淀;氧化剂和高浓度的还原剂都可使花色苷的稳定性下降,特别是氧化剂的效果更为明显。