红富士苹果以其质优、味美等优点而备受广大消费者的青睐,其主要贮藏方式为冷藏和气调贮藏。气调贮藏在保鲜效果、保质及保鲜期等方面均明显优于冷藏,但气调贮藏成本高,气调库运行能耗高。冰点温度保鲜是将苹果控制在其冰点温度条件下进行保藏,在此条件下微生物的活动,酶的催化作用、呼吸作用等被大大抑制,贮藏苹果达到一种休眠的状态,此时其组织细胞的新陈代谢降至最低,因此可以更长期有效地保持其固有风味与新鲜度。因此,本论文以山东红富士苹果为试材,研究了其在冰点温度下的贮藏品质、质构及果实细胞结构的变化。研究结果如下。1.红富士苹果冰点温度贮藏稳定条件的确立研究了冷库预冷以及冰水+冷库预冷对红富士苹果的预冷效果；重点探讨并比较梯度降温、浸渍降温、冷风降温三种低温驯化方式对苹果冰点温度贮藏的影响；着重分析了冰点温度与可溶性固形物等营养物质之间的关系。结果表明：(1)冷库预冷和冰水(1h)+冷库预冷的红富士苹果的平均冷却速度分别为1.32℃/h和3.63℃/h,其失重率分别为0.175%、0.02%,由此可知,冰水+冷库预冷几乎不会导致红富士苹果失水,有利于保持其原有品质；(2)红富士苹果在冰点温度贮藏前进行低温驯化十分必要,可有效避免果实发生低温冻害；与快速降温的冷锻炼相比,梯度降温的冷却诱导方式效果更好,梯度降温为红富士冰点温度贮藏前的最佳降温方式；(3)红富士苹果冰点温度与其含水量呈极显著正相关；与可溶性固形物、可溶性糖含量呈显著性负相关；可溶性糖含量影响了酸度对冰点温度的作用,所以冰点温度与苹果酸含量相关性不大。2.红富士苹果冰点温度贮藏期间品质变化研究以目前红富士苹果最适冷藏温度1℃为对照,以与红富士苹果贮藏品质密切相关的失重率、硬度、可溶性糖含量、糖酸比为主要考核指标,并辅以其它生理生化指标的测定,研究了红富士苹果冰点温度下贮藏的果实生理与贮藏品质的变化；探讨了(900%±5%)RH、冰点温度条件下两种厚度(0.03mm和0.06mm)的PE膜包装对红富士苹果贮藏品质的影响；利用模糊综合评价法对红富士苹果感官品质进行了评判。结果表明：(1)与现行商业冷藏(1℃)相比,冰点温度贮藏不仅能明显抑制红富士苹果果实的呼吸强度,从而能有效减少可溶性糖、Vc等营养物质消耗,较好地保持了红富士苹果的原有品质,还可以推迟贮藏过程中红富士苹果品质的改变时间,从而延长其贮藏保鲜期；(2)在冰点温度贮藏的基础上结合PE膜包装能更有效地减少红富士苹果贮藏期间水分散失及营养物质的损耗,更好地保持果实的食用品质及营养品质,且0.03mmPE膜包装效果略优于0.06mmPE膜包装。(3)通过模糊综合评判法对红富士苹果感官品质的鉴定可知,冰点温度贮藏在保持红富士苹果的固有风味方面优于现行冷藏(1℃)；在冰点温度贮藏的基础上结合PE膜包装对红富士苹果的保鲜效果更佳,0.03mmPE膜包装后在冰点温度下贮藏的红富士苹果的感官品质最佳。3.红富士苹果冰点温度贮藏期间果实细胞超微结构的电镜观察通过透射电镜对鲜果、预冷处理果以及贮藏后的红富士苹果果肉细胞超微结构进行了观察。结果表明：(1)随着贮藏时间的延长,红富士苹果果肉细胞的结构发生如下变化：部分细胞皱缩,细胞壁结构膨胀,其纤维素微纤丝结构紊乱,细胞壁中胶层逐渐消失,部分细胞出现质壁分离现象,细胞质逐渐解体,线粒体等细胞器逐渐降解；(2)贮藏过程中红富士苹果细胞壁结构最显著的变化是胞间层的降解；(3)与1℃冷藏对照相比,冰点温度贮藏的红富士苹果果肉细胞结构较完整。