【摘 要】
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小龙虾（也称克氏原螯虾）肉味鲜美,营养丰富,广受消费者的喜爱。小龙虾水分和蛋白质含量高,在加工贮藏过程中极易发生腐败变质,导致产品的货架期短,极大地制约了小龙虾产业的发展。因此急需开发出既能保持小龙虾品质又能延长货架期的加工工艺。本文以小龙虾为原料,对清洗、腌制和熟制杀菌工艺进行优化,为即食小龙虾的产品开发提供理论依据和技术支撑。主要研究内容和结果如下:1、超声波联合微酸性电解水对小龙虾清洗减菌工
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小龙虾（也称克氏原螯虾）肉味鲜美,营养丰富,广受消费者的喜爱。小龙虾水分和蛋白质含量高,在加工贮藏过程中极易发生腐败变质,导致产品的货架期短,极大地制约了小龙虾产业的发展。因此急需开发出既能保持小龙虾品质又能延长货架期的加工工艺。本文以小龙虾为原料,对清洗、腌制和熟制杀菌工艺进行优化,为即食小龙虾的产品开发提供理论依据和技术支撑。主要研究内容和结果如下:1、超声波联合微酸性电解水对小龙虾清洗减菌工艺研究。以微酸性电解水质量浓度、减菌时间以及超声波清洗功率为影响因素,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果显示,最佳清洗减菌工艺:超声波功率为50 W,微酸性电解水质量浓度为60 mg/L,清洗时间50 min。在此工艺条件下减菌率达到99.98%,同时,清洗前后小龙虾的营养成分和品质特性无显著性差异（P＞0.05）。结果表明,超声波联合微酸性电解水法对小龙虾原料具有较好的清洗减菌效果。2、超声波辅助腌制小龙虾工艺优化。通过单因素试验和响应面法优化超声波辅助腌制工艺。结果显示,最佳超声辅助腌制工艺为:超声腌制30 min,超声功率210 W,盐水浓度18%。此腌制条件下小龙虾的感官评价得分为92.9分。实验验证值与响应面模型预测值接近。与静水腌制法相比,超声波辅助腌制显著增加了虾肉肌原纤维蛋白的变性程度（P＜0.05）,提高了不易流动水峰面积P22（P＜0.05）。结果表明,超声波辅助腌制增大了虾肉的纤维空隙,提高了虾肉的质构特性和保水性能。3、熟制杀菌同步工艺对小龙虾品质及贮藏特性的影响。采用不同熟制杀菌条件对小龙虾进行加工,探究出最优熟制杀菌同步工艺,并研究了最优工艺对小龙虾贮藏品质特性的影响。结果显示,110℃杀菌10 min时虾肉感官评价得分91.6分、弹性值3.15 mm、硬度值908g、和咀嚼性18.9mj显著优于其他组（P＜0.05）。在贮藏过程中,熟制杀菌同步工艺小龙虾的脂质和蛋白氧化程度显著低于熟制后杀菌工艺（P＜0.05）;贮藏35天时,熟制杀菌同步工艺小龙虾离心损失为27.08%,TVB-N为15.89 mg/kg,弹性为2.86 mm,显著优于熟制后杀菌工艺组（P＜0.05）。与熟制未杀菌相比,熟制杀菌同步工艺能使小龙虾货架期延长28天。结果表明,110℃杀菌10 min条件下小龙虾的品质特性最优,同时该加工工艺不仅较好的保持了小龙虾的品质,且延长了货架期。
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