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本研究从市售速冻面米制品中按照国标方法(GB4789.10-2010)进行金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的分离及鉴定,同时用PCR方法进行验证;在不进行前增菌的情况下,比较了四种基因组DNA提取方法(CTAB法、离心柱法、羧基化纳米磁珠法和氨基化纳米磁珠法)从速冻面米制品中直接提取金黄色葡萄球菌DNA的效率和纯度;将磁珠分离与TaqMan Real-time PCR结合,建立了快速定量检测金黄色葡萄球菌污染水平的方法;针对速冻面米制品中的金黄色葡萄球菌分离株,使用PCR方法对其中肠毒素基因的分布多样性进行了筛查,并结合多位点序列分型(MLST),探讨了各基因型毒力因子的分布规律。本研究的主要内容如下:(1)共采集速冻面米制品样品(肉馅类、素馅类和无馅类)288份,按照国家标准进行金黄色葡萄球菌的分离和鉴定,并PCR扩增nuc1基因进行确证。结果有88份样品检出了金黄色葡萄球菌,阳性检出率达到了30.56%,其中肉馅类速冻面米制品中检出率为41.44%,高于其他两类;从88份阳性样品中一共获得了124株金黄色葡萄球菌分离株。(2)对CTAB法、离心柱法、羧基化纳米磁珠法和氨基化纳米磁珠法等四种DNA提取方法进行了比较分析,发现氨基化纳米磁珠法在提取DNA的效率和纯度方面表现最佳,在不进行增菌的情况下可直接从速冻面米制品中提取金黄色葡萄球菌DNA,有效消除蛋白质、脂质等杂质,并且在1.5 h内即可完成DNA的提取。(3)氨基化纳米磁珠分离法与TaqMan探针法Real-time PCR结合使用可实现快速定量检测,4 h内即能得到最终结果,大大降低检测时间。使用该方法在32份阳性样品中进行验证,得到的结果与国标方法BP平板计数结果没有显著性差异(p>0.05),该方法准确度较高。(4)使用建立的快速定量检测方法和国标法对阳性样品进行定量测定,结果显示肉馅类样品中金黄色葡萄球菌污染量最高,达到了2.00×10~3~1.21×10~5 CFU/g,素馅类中为7.88×10~2~7.89×10~3 CFU/g,无馅类中为4.68×10~2~5.60×10~3 CFU/g,88份阳性样品中有6份肉馅类样品超过了新国标规定的最大允许检出量(10~4 CFU/g)。(5)对得到的124株金黄色葡萄球菌分离株进行了PCR扩增,筛查了18种肠毒素基因(sea-see,seg-ser,seu)的分布情况。结果显示:高达89.52%(111/124)的食源性分离株都携带有肠毒素基因;最多携带10种肠毒素基因的有5株;仅有13株菌不含所检测的18种肠毒素基因;18种肠毒素基因中,检出率最高的是sep,携带率高达44.35%(55/124),其次是sei(43.55%)和seg(42.74%),这三种基因的携带率都超过了40%。(6)对124株金黄色葡萄球菌食源性分离株进行了多位点序列分型(MLST),结果共有36个ST型,其中31个为数据库中已有ST型,5个为新ST型(new-1~new-5)。菌株数目最多的为ST-7(21.77%,27/124),依次为ST-1(7.26%,9/124)、ST-5和ST-25(各5.65%,7/124);ST-9、ST-15、ST-2871、ST-188等也比较常见。36个ST型分布在19个克隆系(CCs)中,CC7是这124株食源性分离株中最流行的克隆系(29.84%,37/124),其次是CC5和CC15(8.87%,11/124);CC7(ST7、ST306、ST943)和CC239(ST630、ST239、ST3159)是多样性最大的克隆系,均包含3个不同的ST型。结合肠毒素基因携带情况,发现ST-7型无论是菌株数量还是携带肠毒素基因数目都是最多的;CC30、CC9、CC72、CC5和CC25平均比其他克隆系携带更多肠毒素基因;传统肠毒素基因基本分布在CC1、CC5、CC25和CC7中。本研究从速冻面米制品中进行了金黄色葡萄球菌的分离鉴定、建立了快速定量检测方法、筛查了肠毒素基因的分布情况并进行了MLST分型,为快速定量检测食品中的金黄色葡萄球菌奠定了基础,也为食品安全监控和风险评估提供理论指导和数据支持。