桄榔,为棕榈科桄榔属,是一种常绿乔木。桄榔茎髓中不仅富含淀粉(通常含量在12%左右),还富含的人体所需的铁、镁、锰、钙、锌等元素,此外,其膳食纤维含量也高达5.7%,营养丰富。但目前对桄榔淀粉的研究鲜见报道。故此,本文以珍稀植物资源桄榔淀粉为原材料,采用酶解法对粗淀粉进行分离纯化,运用偏光显微镜、电镜扫描、X-射线衍射、凝胶色谱柱、差示扫描量热仪、布拉本德淀粉粘度计、流变仪等现代仪器手段对桄榔淀粉颗粒大小、形状及晶体结构、糊化特性以及流变学性质进行解析,以期为今后桄榔淀粉的微观构效探索、糊化性能研究以及桄榔淀粉的高值化利用提供重要的理论基础和实践指导。主要结果如下:1、纤维素酶降解桄榔淀粉中纤维素单因素实验表明,在固液比1:10的条件下,加酶量1500U/g、酶解温度45℃、pH为9的条件下酶解60min最适合桄榔淀粉的提取,样品中纤维素酶解很彻底。响应面分析得出回归拟合程度好,相关系数R2=0.9914,拟合得出的最佳酶解纯化工艺为:1517.75 U/g、酶解时间60.57 min、pH 9.31,酶解温度43.15 ℃。根据此工艺,实际实验中,纯化后的淀粉中纤维素含量为0.297%,接近预测值0.28%,二者良好拟合证实了模型的有效性。采用有机溶剂及真空干燥等工艺对粗淀粉进行进一步处理。经测定,纯化后的桄榔粉中,淀粉纯度为95.31%,其中直链淀粉含量59.43%,蛋白残留量为0.76%,粗纤维0.30%,水分含量为9.22%,灰分0.19%,粗脂肪0.25%。2、偏光显微镜、电镜扫描、X-射线衍射、凝胶色谱柱、差示扫描量热仪、布拉本德淀粉粘度计、旋转流变仪等研究了桄榔淀粉颗粒结构及其相关性质,结果表明:桄榔淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉的基本官能团相类似,只是各淀粉的直链/支链比例不同而已;GPC测定桄榔淀粉的数均分子量Mn为167046 g/mol,重均分子量Mw为300478 g/mol,分散度1.80。比玉米淀粉分子量低,分散度也较小。桄榔淀粉颗粒形貌观察可以看到桄榔淀粉形状一致,近似为椭球形,桄榔淀粉颗粒的偏光十字明亮清晰,但不是特别有规则,呈现“X”形或“十”字形,脐点位于椭圆形的一端。桄榔淀粉颗粒表面光滑,颗粒半径分布范围较大,粒径大小在45-65 μ m之间。X-衍射图谱表明桄榔淀粉颗粒的结晶结构,据已有文献中晶体类型区分的概念可以推测桄榔淀粉晶型确定为C型,结晶度为22.5%,低于马铃薯淀粉(32%)、玉米淀粉(25%)。与马铃薯淀粉、玉米淀粉相比,桄榔淀粉糊具有较低的透明度,膨胀性及溶解度低于马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,且不易发生老化。Brabender测定桄榔淀粉的开始糊化温度为65.2℃,略高于DSC测定的开始糊化温度(60.1℃),低于马铃薯淀粉及玉米淀粉,但热稳定性差于马铃薯淀粉,玉米淀粉。本文的桄榔淀粉结构及性质研究结果为桄榔产品开发和淀粉类食品加工提供理论基础。