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安吉白茶产自浙江省安吉县，为浙江名茶后起之秀。安吉白茶树为一类珍罕变异茶树品种，在清明前萌发的嫩叶呈现白色，谷雨前为玉白色，谷雨后至夏至前转为白绿相间，至夏恢复为全绿色。茶叶中含有多种对人体健康有益的成分，如茶多酚、茶多糖、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、维生素、矿物质等。研究发现，茶叶中的茶多糖具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫功能等功效，成为近年来人们研究的热点。目前，安吉白茶的相关研究主要集中在其白化机理和药理学研究方面，对其理化性质及其多糖等研究较少。本文以安吉白茶为研究对象，对其茶多酚、游离氨基酸、水分、灰分的含量进行测定，采集样品近红外光谱，建立了安吉白茶产地鉴别模型，为安吉白茶的质量控制提供了一种快速、准确、无损的检测方法。同时，提取了安吉白茶多糖，采用一系列现代研究方法和技术，测定其单糖组成、分子量、多糖和醛酸含量、蛋白质含量，借助红外光谱进行了结构表征，为安吉白茶多糖结构分析提供参考。主要研究内容与结论概括如下：1.采用感官审评对安吉白茶和靖安白茶的感官进行评价，同时，采用物理和化学方法测定了安吉白茶和靖安白茶的茶多酚、游离氨基酸、水分和灰分的含量。结果如下：安吉白茶茶多酚含量的均值为18.98±1.53%，游离氨基酸含量的均值为6.35±1.34%，水分含量的均值为6.19±0.58%，灰分含量的均值为5.77±0.14%；靖安白茶茶多酚含量的均值为18.85±3.06%，游离氨基酸含量的均值为6.71±2.27%，；水分含量的均值为5.92±0.82%，灰分含量的均值为5.81±0.29%。2.采集了多个茶叶样本的近红外光谱，结合化学计量学方法，建立了白茶产地偏最小二乘判别分析（DPLS）和判别分析（DA）鉴别模型，同时采用相似方法建立了白茶和其他品种茶叶的鉴别模型，实现茶叶产地的快速、准确、无损鉴别。3.采用Box-Benhnken中心组合实验设计和响应面分析法优化了白茶多糖的提取工艺，得到最佳提取工艺条件为：提取温度为85℃，超声时间33min，料液比为1:40。4.提取安吉白茶多糖，测定其主要理化指标。结果如下：多糖含量38.7%；醛酸含量5.26%；蛋白质含量13.76%；安吉白茶多糖有两个主要组分TPS1和TPS2，Mw分别为4，250，000Da和402，000Da；由红外光谱分析可推测安吉白茶多糖为同时含有吡喃环和呋喃环的一种糖蛋白缀合物。5.采用高效液相色谱法测定了安吉白茶多糖的单糖组成，结果显示安吉白茶多糖是主要由核糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖组成，另外还有少量半乳糖醛酸和鼠李糖。6.采用酶解的方法研究了哪些酶对安吉白茶多糖有酶解作用。结果显示，葡聚糖酶、果胶酶、纤维素酶对安吉白茶多糖具有酶解作用。