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本论文主要以不同品种的甘薯为研究对象,并对甘薯块根质构指标、感官评定和理化指标评价进行了研究;分析了甘薯不同部位的力学差异性;对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析;通过对蒸制甘薯进行质构指标测定,建立感官评价预测模型;通过基本化学组分测定、质构测定、结合扫描电镜(SEM)、粘度测定(RVA)来研究甘薯经不同干燥方法处理后块根的品质变化。得到的结论如下:1.通过质构分析仪对越南紫薯进行不同部位的TPA测试,结果表明不同部位的质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)存在显著差异性(p<0.05),且质构指标之间的相关性有一定差异,且均成正相关。其中,内聚性与弹性达到显著正相关(r=0.656),内聚性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.929),弹性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.845)。2.甘薯质构测试条件的优化研究表明:不同测试条件对甘薯质构的测试结果有明显影响,确定了甘薯质构的最佳测试条件:(1)穿刺试验的最佳测试条件为:P5探头,穿刺速率≤1.5mm/s,穿刺距离≥4mm。(2)剪切试验的最佳测试条件为:1/2单刀剪切,剪切速率为≤1.5mm/s。(3)TPA最佳测试条件为:P/75探头,压缩速度≤1mm/s,压缩比<40%。3.对19个甘薯品种的12项品质特性指标(理化指标和质构指标)进行相关性及主成分分析,结果表明甘薯块根的理化指标和质构指标之间存在较好的相关性;主成分分析提取4个主成分,累计方差贡献率为84.13%。4.通过对蒸制处理后的甘薯进行感官评定和TPA分析,除了感官粘度、适口度,其他每个独立的感官评定指标均可以从TPA质构测定参数中得到预测。5.研究了甘薯不同的干燥方式处理对其品质特性的影响,结果表明真空冷冻干燥对花青素、β-胡萝卜素、黄酮等功能性营养物质的保存能力较好,其次是微波干燥;硬度由大到小依次为:晒干干燥>热风干燥>微波干燥>真空冷冻干燥;粘度测定(RVA)、扫描电镜(SEM)表明:真空冷冻干燥的淀粉品质较好,其次为热风干燥。