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本论文主要以不同品种的甘薯为研究对象，并对甘薯块根质构指标、感官评定和理化指标评价进行了研究；分析了甘薯不同部位的力学差异性；对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析；通过对蒸制甘薯进行质构指标测定，建立感官评价预测模型；通过基本化学组分测定、质构测定、结合扫描电镜(SEM)、粘度测定(RVA)来研究甘薯经不同干燥方法处理后块根的品质变化。得到的结论如下：1.通过质构分析仪对越南紫薯进行不同部位的TPA测试，结果表明不同部位的质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)存在显著差异性(p＜0.05)，且质构指标之间的相关性有一定差异，且均成正相关。其中，内聚性与弹性达到显著正相关(r=0.656)，内聚性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.929)，弹性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.845)。2.甘薯质构测试条件的优化研究表明：不同测试条件对甘薯质构的测试结果有明显影响，确定了甘薯质构的最佳测试条件：(1)穿刺试验的最佳测试条件为：P5探头，穿刺速率≤1.5mm/s，穿刺距离≥4mm。(2)剪切试验的最佳测试条件为：1/2单刀剪切，剪切速率为≤1.5mm/s。(3)TPA最佳测试条件为：P/75探头，压缩速度≤1mm/s，压缩比＜40%。3.对19个甘薯品种的12项品质特性指标(理化指标和质构指标)进行相关性及主成分分析，结果表明甘薯块根的理化指标和质构指标之间存在较好的相关性；主成分分析提取4个主成分，累计方差贡献率为84.13%。4.通过对蒸制处理后的甘薯进行感官评定和TPA分析，除了感官粘度、适口度，其他每个独立的感官评定指标均可以从TPA质构测定参数中得到预测。5.研究了甘薯不同的干燥方式处理对其品质特性的影响，结果表明真空冷冻干燥对花青素、β-胡萝卜素、黄酮等功能性营养物质的保存能力较好，其次是微波干燥；硬度由大到小依次为：晒干干燥＞热风干燥＞微波干燥＞真空冷冻干燥；粘度测定(RVA)、扫描电镜(SEM)表明：真空冷冻干燥的淀粉品质较好，其次为热风干燥。