【摘 要】
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白藜芦醇具有抗氧化、抗炎、抗癌、心脏和神经保护等性能,但其水溶性低,且易受到氧气、光照、热及低p H等的影响而极易发生降解,进而失去活性,极大地限制了其在食品及药品行业的应用。为了提高白藜芦醇的水溶性和稳定性,采用干热美拉德反应制备卵清白蛋白（Ovalbumin,OVA）和葡聚糖（Dextran,DEX）的共聚物,并利用所制备的OVA-DEX共聚物包埋白藜芦醇,形成Pickering乳液,并进一步
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白藜芦醇具有抗氧化、抗炎、抗癌、心脏和神经保护等性能,但其水溶性低,且易受到氧气、光照、热及低p H等的影响而极易发生降解,进而失去活性,极大地限制了其在食品及药品行业的应用。为了提高白藜芦醇的水溶性和稳定性,采用干热美拉德反应制备卵清白蛋白（Ovalbumin,OVA）和葡聚糖（Dextran,DEX）的共聚物,并利用所制备的OVA-DEX共聚物包埋白藜芦醇,形成Pickering乳液,并进一步探讨Pickering乳液的储存稳定性、理化稳定性、抗氧化性能及生物可及性。首先制备了6种OVA-DEX共聚物（6种分子量的DEX分别与OVA共聚形成）,并通过SDS-PAGE电泳、接枝度测定、傅里叶红外光谱、內源性荧光等分析了DEX的分子量对于OVA-DEX共聚物的理化性能（包括共聚物接枝程度、分子量、乳化性、乳化稳定性、热稳定以及粒径等）的影响。研究结果表明:分子量越小的DEX越易和OVA共价结合,OVA与DEX的共价结合改变了OVA的二级结构组成,且随着美拉德反应时间的延长,接枝度逐渐提高;在反应72h后,OVA-DEX共聚物的乳化性随接枝的DEX分子量的增大呈现先增高后降低的趋势,乳化稳定性随DEX分子量的增大而提高;相比OVA,OVA-DEX共聚物的表面疏水性降低,OVA-DEX共聚物的表面疏水性随反应时间的延长逐渐降低,随DEX分子量的增大呈现先降低后提高的趋势;随着接枝度的增加和DEX分子量的增大,共聚物的水动力粒径逐渐增大,并且共聚物更能在热环境下保持稳定。其次利用所制备的OVA-DEX共聚物包埋白藜芦醇形成Pickering乳液,通过粒径、PDI、浊度值、白藜芦醇的含量、乳液流变特性等指标参数来分析Pickering乳液稳定性,以及ABTS阳离子自由基清除能力Pickering乳液对白藜芦醇抗氧化性能的影响。研究结果表明:OVA-DEX可包埋白藜芦醇形成均匀的Pickering乳液,且与OVA比较,具有更好地稳定白藜芦醇的性能,其中OVA-DEX1k的包埋率最高,且于4℃下28 d内的贮存稳定性最好,而50℃下28天内OVA-DEX10k和OVA-DEX70k包埋白藜芦醇乳液稳定性较好,在Na+（1-5mol/L）、蔗糖（2-20%）和p H（3.0-9.0）等因素的影响下,OVA-DEX更能提高乳液的稳定性,尤其是OVA-DEX1k的稳定性最强。最后模拟胃肠道消化分析结果表明:与OVA相比,OVA-DEX共聚物的Pickering乳液能有效提高白藜芦醇耐受模拟胃液消化,提高了其保留率,进而提高了白藜芦醇的生物可及性,其中OVA-DEX1k包埋白藜芦醇形成的Pickering乳液中白藜芦醇的生物可及性最高。
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