蛋白质酶解是改善大豆蛋白功能特性和制备高生物活性多肽的有效手段。目前工业化的蛋白酶解体系中大豆蛋白的浓度一般控制在10~20%的范围内,传热传质效率高,对设备要求也比较低,但是随着蛋白酶解技术的日趋成熟,常规浓度下酶解的缺点也日益突出,如设备利用率低、反应加热冷却以及产物浓缩干燥能耗高、水消耗量大、人工成本高等。因此本课题以大豆分离蛋白为原料,探讨了高固形物浓度对蛋白酶解产物特性的影响,为实现大宗蛋白资源的高附加值利用提供新的途径。首先分析了不同固形物浓度下大豆分离蛋白初始体系理化特性。随着固形物浓度的提高,大豆分离蛋白溶液的流动性下降,粘度升高,pH由中性变为3.5时,蛋白溶液体系流动性增强,表观粘度显著下降。此外,随蛋白浓度的升高,大豆分离蛋白溶液的NSI逐渐降低,自然p H和pH 3.5条件NSI差异逐渐缩小。通过对不同浓度下蛋白分子粒径分布、二级结构、SDS-PAGE电泳的测定,发现高固形物浓度大豆蛋白分子发生了部分聚集,二级结构发生了改变。其次,建立了较为客观表征高固形物浓度酶解水解程度的各指标测定方法,水解度测定选择不离心直接测酶解物的方法,氨基酸转化率采取离心直接测即可,蛋白回收率的测定采用稀释离心的方法。并通过单因素实验,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化,最优工艺:风味蛋白酶:pH 6.5,温度50℃,加酶量1%;PR23蛋白酶:pH 3.5,温度55℃,加酶量1%。接着,对大豆分离蛋白进行酶解,结果表明PR23蛋白酶酶解效果明显优于风味蛋白酶。高浓体系酶解下,小分子组分含量明显低于低浓体系,且PR23酶解小分子组分含量高于风味蛋白酶,SDS-PAGE电泳显示风味蛋白酶对11S敏感性较低,而PR23对7S和11S均较为敏感。经酶解改性后,产物溶解性、分散稳定性、起泡性均提高,持水力、乳化性、起泡稳定性降低。其中,风味蛋白酶酶解产物溶解性、分散稳定性与酶解底物浓度无明显关系,而PR23产物溶解性随酶解浓度的增大而降低,高浓条件下产物分散稳定性较高。在相同水解度下,随着固形物浓度的提高,产物持水力、乳化性呈上升趋势。当水解度<9%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓,而水解度超过9%时,高浓酶解产物起泡性大体高于低浓酶解产物,而就起泡稳定性而言前者也高于后者,由此说明高浓和常浓状态酶解模式存在差异性。最后用酸性蛋白酶对不同浓度大豆分离蛋白进行深度酶解。在高速酶解阶段(DH<11%)酶解速率受固形物浓度影响较小,而在酶解后期(DH>11%)高浓较低浓蛋白酶活性抑制强度大。相同酶解时间不同固形物浓度下氨基酸转化率无太大差异。水解度为21.5%大豆分离蛋白酶解物以3000 Da以下肽为主,氨基酸种类丰富,可能发挥抗氧化作用的氨基酸占总氨基酸的64%以上,且不同固形浓度酶解物氨基酸组成存在差异。对深度酶解产物进行体外抗氧化活性评价。从整体来看,水解度相同或氨基酸转化率相同(即酶解时间相同)时,高固形物浓度均表现出高于低浓的抗氧化能力。本研究获得一抗氧化能力高,资源能源消耗低的抗氧化大豆肽,固形物浓度32%,水解度为21.5%(酶解时间30.5 h),其DPPH清除率和羟自由基清除率IC50分别为3.8 mg/m L、20.03mg/m L,还原力为0.647,金属螯合率为89.4%。