小龙虾肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。随着人们生活水平的不断提高,虾类食品逐渐成为人们膳食结构中的重要组分,受到广大消费者的喜爱。但因其大多采用鲜活销售的方式,受地域和季节的影响较大,且小龙虾水分、蛋白质含量高,极易感染微生物而腐烂变质,难以保藏。本文以熟制小龙虾为原料,研究冻结方式、解冻方式对小龙虾品质的影响以及小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。为熟制小龙虾冷冻加工和冷冻贮藏过程中的品质监控提供参考。主要研究内容及结论如下:1、以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,冷冻后在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、盐溶性蛋白含量、色泽、质构等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。实验结果表明:带壳虾肉的L*值和W值均显著降低,而去壳虾肉的颜色变化不显著,带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0～2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉。2、以熟制带壳小龙虾为原料,分别采用冰箱、浸渍液和液氮冷冻,在-18℃下贮藏3个月,每隔15天测定虾肉的p H值、TVB-N值、持水力、脂肪氧化、质构、水分分布等。比较不同冷冻方法对小龙虾品质变化的影响。实验结果表明:与冰箱冻结相比,浸渍冻结和液氮冻结能显著延缓小龙虾品质的变化;结果表明,冻结温度越低,虾肉持水力、弹性和硬度下降的越缓慢,冻结速度越快,对小龙虾体内水分分布影响越小。3、以解冻时间、解冻损失率、持水力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、总巯基含量及虾肉微观结构为检测指标,分析超声解冻(15℃)、微波解冻、静水解冻(15℃)、空气解冻(15℃)、冰箱解冻(4℃)及低压静电场解冻(4℃)对带壳小龙虾品质的影响。结果表明:不同解冻方式对小龙虾品质具有显著性影响,低压静电场解冻和冰箱解冻效果最好,能较好地保持虾肉的品质。