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以新鲜芫荽为试材，研究鲜切芫荽加工中细菌种类和微生物数量的变化，比较了室温条件下次氯酸钠、二氧化氯和过氧乙酸三种杀菌剂的杀菌效果，以明确三种杀菌剂单一处理时最适的作用浓度、作用时间和水菜比，优化减菌技术参数，提高鲜切芫荽的食用安全性。主要研究结果如下: 1、通过16SrDNA序列分析并结合形态学观察，鉴定芜荽表面的细菌有:葡萄球菌属（Staphylococcus）、短杆菌属（Brevibacterium）、微小杆菌属（Exiguobacterium）、欧文氏菌属（Erwinia）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）和异常球菌属（Deinococcus），芫荽中分离出短杆菌属和异常球菌属体现了其特殊性。以上细菌中，葡萄球菌属和不动杆菌属对鲜切芫荽的安全性影响较大。 2、试验比较了不同浓度、时间和水菜比条件下次氯酸钠、二氧化氯和过氧乙酸对芫荽表面菌落总数和大肠菌群的杀菌效果。结果表明，二氧化氯对芫荽杀菌能力最强，减菌范围达2.08-2.79lgcfu/g;次氯酸钠次之，减菌范围达1.43-2.29lgcfu/g;过氧乙酸效果最差，所有处理浓度下菌落总数的减少均＜1lgcfu/g。三种杀菌剂对大肠菌群的杀菌能力与菌落总数相似。 3、三种杀菌剂单一处理时，次氯酸钠、二氧化氯和过氧乙酸的最有效处理分别是作用浓度150ppm、60ppm、150ppm，作用时间10min、10min、2min，水菜比8∶1、12∶1、4∶1。 4、基于单因素试验结果，选取二氧化氯作为最优杀菌剂，通过正交试验优化适合芫荽鲜切加工的加工条件。结果表明:处理浓度60ppm、水菜比8∶1处理10min后，可使菌落总数降低2.1lgcfu/g，效果优于其他处理组。将处理后的芫荽晾干至无明水后用PE保鲜袋捥口包装置低温条件下(0-4℃)贮藏10天后的菌落总数为4.40lgcfu/g。