本文以魔芋胶、黄原胶、卡拉胶等为主要原料，研制新型降解多糖凝胶体系。考察了食品多糖的降解方法，降解多糖形成凝胶体系及其流变特性，研究了降解多糖凝胶体系的本构方程，获得以下主要结论：1)降解魔芋胶与降解黄原胶在一定条件下共混可以得到凝胶。共混比例、总胶浓度、共混时间及盐离子对共混凝胶的粘度曲线有显著影响。流变性研究表明，降解魔芋胶与降解黄原胶凝胶体系具有剪切变稀特性、触变性，其本构方程为非线性共转Jeffreys模型，模型计算值与实验值吻合良好。 2)首次使用微波辅助法降解卡拉胶与田菁胶。与传统水浴加热法相比，微波辅助法具有高效性。 3)降解卡拉胶与降解魔芋胶在一定条件下共混可以得到凝胶。共混比例、总胶浓度、凝胶时间、分子量及KCl、蔗糖、降解田菁胶对共混凝胶的流变性有显著影响。 4)流变性研究表明，降解卡拉胶与降解魔芋胶复配凝胶体系具有剪切变稀特性、触变性和粘弹性，修正Williamous-Oldfroyld-4参数模型与非线性共转Jeffreys模型均可确切表征降解卡拉胶与降解魔芋胶凝胶体系的粘度曲线。 本文研究为降解多糖凝胶体系在食品中的应用奠定良好的基础。