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乳链菌肽作为一种天然防腐剂,在乳制品、肉制品、罐头产品、饮品等行业中有广泛应用。相比于化学防腐剂,具有高效、安全、无毒、易被人体内消化酶降解,从而在体内无蓄积等诸多优势,然而乳链菌肽效价低、生产成本高等因素限制了乳链菌肽的广泛使用。目前,为了提高乳链菌肽的效价,人们对乳链菌肽培养基优化和发酵过程优化进行了大量的研究。本研究通过对实验室保存的乳链菌肽生产菌株Lactococcus lactis subsp. lactis W28进行紫外线诱变处理,通过乳链菌肽耐受平板法、葡萄糖耐受平板法以及双重抗性筛选法获得乳链菌肽高产突变菌株,并通过摇瓶发酵实验进行复筛,最终选育得到四株遗传稳定性好、乳链菌肽效价高的突变菌株,为GNK-1、GNK-4、SNK-5、SNK-10,四株菌中耐受nisin的最大浓度为7000IU/mL,葡萄糖为15%,其乳链菌肽效价分别为2200IU/mL、2105IU/mL、2274IU/mL、2178IU/mL,较原始菌株分别提高了1.90、1.81、1.96、1.88倍。以紫外诱变获得的乳链菌肽高产菌株GNK-1、GNK-4、SNK-5、SNK-10作为融合亲本,进行Genome Shuffling,提高乳酸链球菌对乳链菌肽的耐受水平。通过高浓度乳链菌肽（8000IU/mL）和高浓度葡萄糖（15%）对融合细胞进行初筛,以摇瓶发酵实验进行复筛,得到乳链菌肽效价高的融合子F2、F6,乳链菌肽效价能够达到2426IU/mL、2525IU/mL,较原始菌株提高了2.09倍和2.17倍。为了降低生产成本,采用菌糠处理液作为乳链菌肽生产菌的培养基质。实验首先对菌糠进行稀硫酸预处理,获得实验原料菌糠处理液。本研究主要考察了处理液的离子浓度、不同碱液回调处理液pH值对乳酸链球菌生长以及乳链菌肽效价的影响,发现当采用Ca（OH）2调节pH值的处理液原液培养乳酸链球菌时,菌体生长最好,菌体密度可达2.9×1011cfu/mL,只是乳链菌肽效价变化不明显。本研究对以菌糠处理液生产乳链菌肽培养基进行了优化,确定了最适补加碳源、氮源、磷酸盐分别为蔗糖、酵母膏、玉米浆、KH2PO4,其最适补加浓度分别为3g/L、7g/L、3g/L、1g/L,此时乳链菌肽效价为335IU/mL,较仅以菌糠处理液为培养基质提高了23%。为乳链菌肽的生产开发了一种新的廉价原料,同时使菌糠得到了有效利用。