大豆肽具有氨基酸比例平衡、具有较高的营养价值、抗氧化性、抗菌性和易消化吸收性等优点，被广泛应用于食品、医药保健、饲料添加剂等行业。因为酶水解法具有反应条件温和，副反应少，操作安全，无溶剂污染等优点，因此酶水解法已被广泛应用，本论文采用酶水解法制备大豆肽。本论文对比了风味蛋白酶（Flavourzyme）、复合蛋白酶(Protamex)和本实验室采用地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis20203发酵得到的碱性蛋白酶20203酶的酶解工艺。通过单因素试验和响应面试验优化反应条件。三种酶的最佳反应条件为20203酶：pH为9.0，温度为50℃，时间为6h，底物浓度为5%，酶用量为10000u/g，在此条件下，可以得到水解度为17.35%的酶解液；诺维信复合酶(Protamex)：pH为6.0，温度为50℃，时间为6h，底物浓度为5%，酶用量为8000u/g，在此条件下，可以得到水解度为13%的酶解液；诺维信风味酶（Flavourzyme）：pH为6.5，温度为55℃，时间为6h，底物浓度为5%，酶用量为8000u/g，在此条件下，可以得到水解度为16.9%的酶解液。采用高效液相色谱法分析大豆肽的分子量分布情况。研究了大豆肽的抗氧化性和抗菌性的功能特性。利用DPPH自由基清除率的方法对大豆肽的抗氧化性进行了分析，并对大豆肽在饮料应用中抗氧化性进行了分析，在碱性条件下pH值高的大豆肽的抗氧化性明显高于pH值小的抗氧化性，水解度高的大豆肽的抗氧化性明显高于水解度低的抗氧化性；通过肽饮料的大豆肽抗氧化性试验进一步证明了大豆肽的抗氧化性，同时，大豆肽可以作为一种抗氧化剂在食品中添加。利用滤纸片法对大豆肽的抗菌性进行了研究。通过比较抑菌圈直径的大小，结果证明：大豆肽对酵母菌和枯草杆菌有一定的抑菌效果，并且大豆肽对酵母菌的抑菌性强于对枯草杆菌的抑菌效果，而对黄曲霉、黑曲霉和黒根酶没有抑菌的效果。