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大豆肽具有氨基酸比例平衡、具有较高的营养价值、抗氧化性、抗菌性和易消化吸收性等优点,被广泛应用于食品、医药保健、饲料添加剂等行业。因为酶水解法具有反应条件温和,副反应少,操作安全,无溶剂污染等优点,因此酶水解法已被广泛应用,本论文采用酶水解法制备大豆肽。本论文对比了风味蛋白酶(Flavourzyme)、复合蛋白酶(Protamex)和本实验室采用地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis20203发酵得到的碱性蛋白酶20203酶的酶解工艺。通过单因素试验和响应面试验优化反应条件。三种酶的最佳反应条件为20203酶:pH为9.0,温度为50℃,时间为6h,底物浓度为5%,酶用量为10000u/g,在此条件下,可以得到水解度为17.35%的酶解液;诺维信复合酶(Protamex):pH为6.0,温度为50℃,时间为6h,底物浓度为5%,酶用量为8000u/g,在此条件下,可以得到水解度为13%的酶解液;诺维信风味酶(Flavourzyme):pH为6.5,温度为55℃,时间为6h,底物浓度为5%,酶用量为8000u/g,在此条件下,可以得到水解度为16.9%的酶解液。采用高效液相色谱法分析大豆肽的分子量分布情况。研究了大豆肽的抗氧化性和抗菌性的功能特性。利用DPPH自由基清除率的方法对大豆肽的抗氧化性进行了分析,并对大豆肽在饮料应用中抗氧化性进行了分析,在碱性条件下pH值高的大豆肽的抗氧化性明显高于pH值小的抗氧化性,水解度高的大豆肽的抗氧化性明显高于水解度低的抗氧化性;通过肽饮料的大豆肽抗氧化性试验进一步证明了大豆肽的抗氧化性,同时,大豆肽可以作为一种抗氧化剂在食品中添加。利用滤纸片法对大豆肽的抗菌性进行了研究。通过比较抑菌圈直径的大小,结果证明:大豆肽对酵母菌和枯草杆菌有一定的抑菌效果,并且大豆肽对酵母菌的抑菌性强于对枯草杆菌的抑菌效果,而对黄曲霉、黑曲霉和黒根酶没有抑菌的效果。