辣椒中呈辛辣和刺激性的化学物质主要是辣椒素。作为辣椒中的生物活性成分,辣椒素及其制品在军事、医药及农业上有许多用途,有“软黄金”之誉。由于辣椒素极具开发前景,因而越来越受到国内外的关注。目前,国内厂家主要采用有机溶剂萃取法来提取辣椒素,效率不高,因此,研究从辣椒中提取辣椒素具有广阔的前景。本论文以河南辣椒为原料,优化了辣椒素的提取工艺参数,探索了测定辣椒素含量的分析方法,同时研究了辣椒提取物的抑菌活性。主要研究内容及结果如下:1.以河南干红辣椒为原料,利用辣椒素易溶于多种有机溶剂的性质,本文选用8种常见的有机溶剂进行比较试验。结果表明:从毒性大小、提取效率和及经济成本等方面考虑,乙醇可作为提取辣椒有效成分的最佳提取剂。2.以乙醇作为提取剂,采用索氏提取法对辣椒提取物的工艺条件进行优化。在单因素的基础上,采用正交试验,考察了乙醇质量分数、原料溶剂比、提取时间及提取次数4个因素对辣椒素提取率的影响,得到最佳工艺条件为:提取溶剂为75%乙醇水溶液,原料溶剂比为1﹕8,提取时间为4h,提取次数为2次。辣椒素提取率可达(89±1)%,辣椒提取物中辣椒素的含量为:(7.36±0.02)mg/mL。3.分别用高效液相色谱法(HPLC)和紫外分光光度法(FAO)测定辣椒提取物样品中的辣椒素含量。结果显示,用HPLC法和FAO法得到的测定结果基本一致。因此,在未能买到辣椒素标准品或实验室不具备HPLC法测定的情况下,可选用FAO法进行测定。4.采用琼脂孔注入法对辣椒提取物的抑菌活性进行了研究分析,实验结果表明,辣椒提取物具有广谱的抑菌效果,对细菌、霉菌和酵母菌等三大类微生物都有较为明显的抑制作用,其最低抑菌浓度在0.0625～0.5 g/mL之间。此外,辣椒提取物抑制真菌的效果强于细菌,其中对酵母菌的抑制效果尤为显著。