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食品安全与人民群众的身体健康和生命安全密切相关,也关系到社会的稳定和国家的形象。食用油作为我国人民群众六大产能营养素中脂肪的主要来源,其安全性也越来越受到全社会的关注,尤其是近年来,食用油的安全受到来自“地沟油”、掺假油等劣质油的威胁。相对于理化指标、电导率测定等方法,气相色谱法以其简单易行、易于推广的优势在食用油检测中得到广泛的应用。在食用油中掺假入劣质食用油甚至非食用油的复杂情况下,食用油指纹图谱,尤其是食用油中的脂肪酸指纹图谱的建立,因其高灵敏度和高准确性得到重视。本论文利用气相色谱技术,建立了“地沟油”模式识别模型,对“地沟油”有较好的鉴别效果；利用气相色谱-质谱联用技术建立了花生油和棉籽油脂肪酸指纹图谱,并对其共有峰进行化学归属,为花生油和棉籽油的真伪鉴别提供了科学依据。主要研究内容如下：(1)地沟油模式识别技术的研究。借鉴中药指纹图谱的研究思路,在优选的色谱条件下,采用气相色谱法对16个样品进行分析,利用相似度软件筛选出12个共有峰。通过方法学验证,12个共有峰精密度、稳定性的RSD分别小于2.6%和6.1%。在此基础上,采用主成分分析(PAC)和偏最小二乘判别(PLS-DA),对16个样品的12个共有峰进行化学计量学研究,建立地沟油模式识别模型。利用所建立的地沟油模式识别模型对16个样品(7个正品油,9个地沟油)进行判别分析,结果表明：所建立的模式识别模型能较好的区分地沟油和正品油。(2)基于GC-MS技术的花生油质量评价方法研究。利用相似度软件从16个花生油样品的气相色谱图中筛选出8个共有峰,建立了花生油气相色谱指纹图谱。通过方法学验证,8个共有峰精密度、稳定性的RSD分别小于3.1%和5.1%。同时,采用气相色谱-质谱技术(GC-MS)对8个共有峰进行化学归属,并利用归一化法确定其相对含量。本方法为鉴别花生油真伪和评价花生油的品质提供技术参考。(3)基于GC-MS技术的棉籽油质量评价方法研究。在优选的色谱条件下,对20个棉籽油样品进行分析,利用相似度软件从气相色谱图中筛选出6个共有峰,建立棉籽油指纹图谱。通过方法学验证,6个共有峰精密度、稳定性的RSD分别小于5.6%和4.9%。同时,采用气相色谱-质谱技术(GC-MS)对6个共有峰进行化学归属。本方法简单、灵敏,为鉴别棉籽油和掺杂假棉籽油的食用油制品提供理论依据。