辣椒粉是日常烹饪和食品加工领域中必不可少的调味用品。其不仅可赋予食品特殊风味,还能使其呈现鲜艳的色泽。近年来,随着调味方便食品工业的快速兴起,辣椒粉的需求和贸易量也持续扩大,其生产加工也进入了一个迅猛发展的阶段,成为新的经济增长点。然而,食源性致病菌引发的食品卫生安全问题制约着辣椒粉产业的发展,因此,有效保障辣椒粉的卫生安全成为当前的研究热点之一。本论文基于射频加热系统开展了辣椒粉的杀菌研究。首先利用加热板系统研究了不同因素(包括辣椒粉粒径、细菌菌株和温度)对辣椒粉中微生物失活数量的影响,确定了耐热性强的辣椒粉粒径和细菌菌株;探讨了辣椒粉样品的粒径对其热特性的影响;研究了水分活度和温度对大肠杆菌ATCC 25922在固定粒径的辣椒粉样品中的热失活曲线,建立了微生物的热致死动力学模型;采用热风辅助-射频加热系统对辣椒粉进行杀菌工艺的研究和杀菌验证,对比了射频处理前后辣椒粉的品质变化。主要研究内容和结果如下:(1)采用正交试验设计方法研究了细菌菌株、辣椒粉粒径和处理温度对辣椒粉中微生物热失活数量的影响,结果表明非致病替代菌大肠杆菌ATCC 25922在0.45-1.00mm的辣椒粉中热失活的数量最少,即非致病替代菌大肠杆菌ATCC 25922具有比其他两株细菌更高的耐热性;微生物的耐热性随着辣椒粉粒径的增加而增加。测定了三种不同粒径辣椒粉的热特性参数,结果表明不同粒径辣椒粉造成微生物耐热性的差异与其热特性无关。(2)通过线性模型和Weibull模型拟合大肠杆菌ATCC 25922在不同水分活度和温度条件下0.45-1.00 mm的辣椒粉中的失活曲线得到微生物热致死动力学的参数。随着辣椒粉的水分活度和处理温度的降低,大肠杆菌ATCC 25922的D值增加。Mafart’s modified Bigelow模型与一级模型相结合,可合理预测给定试验条件下大肠杆菌ATCC25922的存活数量,且大肠杆菌ATCC 25922在高水分活度的辣椒粉中较低的温度时,就会获得较高的失活速率。(3)建立了一种热风辅助-射频加热系统对辣椒粉进行有效杀菌的工艺。该系统极板间距为180 mm的条件下加上70℃热风辅助对1.0 kg、水分含量为12.38%(w.b.)的粒径在0.45-1.00 mm范围内的辣椒粉样品进行40 min的杀菌处理,可使得辣椒粉样品中大肠杆菌ATCC 25922的下降数量超过四个对数值;继续在190 mm的极板间距条件下对其间歇加热20 min,可使辣椒粉样品达到安全贮藏的要求。对射频处理后的辣椒粉样品的水分含量、水分活度、色泽和色素含量4项指标检测表明,射频杀菌处理对辣椒粉样品的品质无显著影响。