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花生是我国重要的油料作物。在储藏过程中,花生极易发生霉变,产生毒性极强的黄曲霉毒素。目前研究证实臭氧能高效降解花生中污染的黄曲霉毒素,且无残留、无毒害。然而,臭氧处理会使花生红衣颜色发生变化,可能对花生红衣多酚类物质及其抗氧化性能造成影响。因此本文探讨了臭氧处理对花生红衣多酚功能性质及结构成分的影响。主要结果如下:1.本研究使用超声辅助法对花生红衣中的多酚类物质进行提取,花生红衣乙醇提取液总酚浓度(以没食子酸计)为2.248mg/mL,得率为12.95%。使用柱层析法对花生红衣粗提物进行分离纯化并获得三个组分(分别命名为组分I、组分II和组分III),浓度为100μg/mL时其DPPH清除率分别为92.11%、90.23%和90.74%,组分I抗氧化能力最强、组分III次之、组分II最小。2.花生红衣提取液经臭氧处理后,其DPPH清除率降低。组分I、组分II、组分III在100μg/m L下的DPPH清除率分别由处理前的92.11%、90.23%和90.74%,降至91.81%、88.12%和48.23%,分别降低了0.3%、2.11%和42.51%。3.通过高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱(HPLC-Q-TOF/MS)对臭氧处理前后的三个分离组分进行分析。组分I质谱总离子流图中检测出16个峰,鉴定出12种物质,即B型原花青素二聚体、儿茶素、当归甙、A型原花青素三聚体、原儿茶酸、白藜芦醇、莽草酸、表儿茶素、(-)-表儿茶素-3-没食子酸盐、6-乙烯基-7-羟基-香豆素、表儿茶素三聚体和曼尼山竹子二氢黄酮;组分II质谱总离子流中检测出20个峰,鉴定出8种物质,即儿茶素、莽草酸、6-乙烯基-7-羟基-香豆素、(-)-表儿茶素-3-没食子酸盐、曼尼山竹子二氢黄酮、Caffeic acid-3-O-glucoside、木樨草素、槲皮素;组分III质谱总离子流中检测出11个峰,鉴定出8种物质,即儿茶素、原花青素B2、芦丁、6-乙烯基-7-羟基-香豆素、(-)-表儿茶素-3-没食子酸盐、Caffeic acid-3-O-glucoside、槲皮素、N-caffeoyl-L-aspartate。而臭氧处理后,已鉴定出的多酚类物质均未检测到,绝大多数酚类物质被氧化成其他产物。4.臭氧处理能显著提高花生红衣多酚提取物对HepG2细胞和沙门氏菌的抑制作用(P<0.05)。对于HepG2细胞而言,相同培养时间内,细胞生长抑制率随多酚提取物浓度的增加而增加(P<0.05);相同浓度下培养72h过程中,未处理的组分I与组分II的细胞抑制率随时间增加先上升后下降,其余各组的抑制率均随时间的增加而增加。未经臭氧处理组分I、组分II、组分III在浓度为100μg/m L时培养72h,其抑制率分别为49.59%、20.32%、53.95%;臭氧处理后,各组分的抑制率为39.26%、92.34%、93.20%,由此可见,除组分I外,臭氧处理显著提高了花生红衣多酚对HepG2细胞的抑制能力。未经臭氧处理的花生红衣多酚提取物对沙门氏菌无明显抑制作用(P>0.05),臭氧处理可以使其获得一定的抑制能力。臭氧处理后,组分I、组分II和组分III在100μg/m L下的抑菌圈直径分别为9.89mm、18.06mm和15.07mm,抑制率分别为22.75%、41.53%和34.67%,最小抑菌浓度(MIC)分别为50.0μg/mL、5.0μg/mL、2.5μg/m L,最小杀菌浓度(MBC)与最小抑菌浓度(MIC)相同。5.臭氧处理能提高花生红衣多酚提取物对花生油的协同抗氧化能力。加速氧化试验期间,各组花生油的酸价无明显变化(P>0.05)。单独添加臭氧处理前后的红衣提取物对花生油的过氧化值抑制作用不明显,而臭氧处理能显著提高红衣提取物与TBHQ的协同抗氧化能力(P<0.05)。当添加0.03%臭氧处理多酚和0.02%TBHQ时,花生油的在60℃保存12天时,酸价为1.990mg/g,过氧化值为5.344mmol/kg,均远低于GB1534-2003的限量要求(酸价≤4mg/g过氧化值≤7.5mmol/kg)。