麦芽作为啤酒酿造的主要原料，其品质的好坏对啤酒生产过程及成品啤酒的质量有着重要影响。2009年我国啤酒产量己超过4000万千升，已连续数年位居世界第一。然而我国啤酒生产的原料却比较依赖于进口，每年需花费大量资金用于进口啤酒大麦。　　 为了酿制优质啤酒，目前许多啤酒厂家都存在着大量使用进口麦芽的现象，给企业带来了极大的成本压力。虽然国产麦芽的价格相对较低，但其浸出率低，导致了麦芽的吨酒率较低;蛋白质含量较高，容易造成啤酒的非生物浑浊，不利于啤酒的长期保存;过滤性能较差，延长了啤酒的生产周期，降低了企业效益。这些问题的存在严重制约了国产啤酒麦芽在啤酒生产中的大量使用。近两年江苏产部分啤酒大麦过滤性能差这一缺陷尤为突出，部分品种大麦所制麦芽的过滤时间超过了120 min。针对麦芽过滤性能差这一问题，本文以江苏地产部分低发芽率大麦作为研究对象，对利用微生物改善麦芽过滤性能进行了研究。主要结论如下：　　 (1)以灭菌的4％的麦芽粉悬浮液作为产酶培养基，对40株真菌微生物的水解酶系进行了分析。通过对微生物产生的各类水解酶活进行加权平均分析，从中挑选出了得分最高的4株真菌微生物菌株。通过小型制麦实验证明了此4株微生物均能够改善成品麦芽的过滤性能，其中以12号白地霉菌株的效果最明显，确定以12号白地霉菌株作为微生物制麦菌株。通过小白鼠喂养实验表明，12号白地霉菌株是安全无毒的，可用于制麦中。　　 (2)对12号白地霉菌株进行了液态产抱子研究，结果表明:以5°P麦芽汁作为培养基，初始pH值为5.5，白地霉抱子接种浓度为3％,250 mL三角瓶装50 mL培养基，摇床转速为200 r/min,30℃培养44 h，白地霉泡子的浓度可达到1.0×108 cfulmL。　　 (3)以12号白地霉作为接种微生物，以江苏地产低发芽率大麦KA-4B为原料进行了微生物制麦工艺的初步研究。结果表明，在一浸水中接种106个/克大麦的萌发抱子，得到的成品麦芽的过滤性能有较明显的改善，60 min的滤液体积增加了63.4％。　　 (4)通过白地霉制麦大生产实验表明，白地霉可明显改善成品麦芽的过滤速度。通过啤酒的酿造实验表明，使用白地霉麦芽麦汁指标影响不显著，啤酒主酵过程中未出现异常，啤酒的常规理化指标差异不明显，可用白地霉麦芽替代20％的进口麦芽进行啤酒的糖化发酵。　　 (5)在实验室条件下的制麦过程中，真菌数量随着制麦时间的延长而大幅增长，发芽结束时达到最大值。绿麦芽经焙焦后，真菌的数量有一定的下降。在制麦过程中添加萌发白地霉抱子可对大麦表面自然存在的真菌微生物生长繁殖起到明显的抑制效果，同时对麦芽中的β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶和纤维素酶活力具有不同程度的提高，其中以蛋白酶提高效果最为明显，至发芽结束时，蛋白酶活提高了29％。　　 (6)对未添加抱子的空白麦芽样品和添加萌发泡子的白地霉麦芽样品进行了电镜扫描，结果表明，在浸麦初期，白地霉就可以吸附到大麦的表面，随着制麦的进行，白地霉在大麦表面大量繁殖，发芽结束时已占据了大麦的大部分表皮，形成了种群上的绝对优势，抑制了其他真菌微生物的生长。