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我国西部牧区传统发酵乳品中蕴涵着丰富的微生物资源,因其地域地貌、气候环境以及生活习惯形成了独特的微生物资源禀赋,具有广泛的生物多样性,对其进行发掘保护具有现实意义和应用价值。本研究从西部牧区(青海、甘肃、新疆、西藏和内蒙古)采集了104份传统发酵乳品(酸牦牛奶、酸驼奶、酸马奶和奶渣),对其样品中的乳酸菌进行分离鉴定,并对分离出的乳酸菌亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、胆盐解离能力进行分析,藉此探究我国西部牧区传统发酵乳品中乳酸菌的多样性,比较不同来源、不同种类乳酸菌发酵性能的差异,筛选出具有优良性状及潜在应用价值的乳酸菌。主要结论如下:(1)从104份样品中分离得到275株乳酸菌,鉴定出6个属23个种。以丰度含量为指标评判优势菌,地区间比较:青海样品中的优势菌为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),甘肃和新疆的优势菌均为Lb.helveticus,内蒙古的优势菌为马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)和Lb.helveticus,西藏的优势菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和短乳杆菌(Lactobacillus breris);乳种间比较:酸牦牛奶中的优势菌为Lb.helveticus、Lb.fermentum和Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus,酸马奶和酸驼奶中的优势菌均为Lb.kefiranofaciens和Lb.helveticus,奶渣中的优势菌为Lb.breris、Lb.plantarum、Lb.casei和Lb.paracasei。(2)275株乳酸菌亚硝酸盐降解率范围在4.8%-99.9%之间,50%的菌株降解率在91.3%以上,分离菌株表现出较好的亚硝酸盐降解能力,其中44株亚硝酸盐降解率可达99.0%以上。亚硝酸盐降解能力因菌株来源和乳酸菌种类不同存在差异性(P<0.05),以西藏奶渣中的菌株亚硝酸盐降解能力表现最优,优势菌种中Lb.plantarum、Lb.paracasei、Lb.breris显示了稳定高效的亚硝酸盐降解能力,其中Lb.plantarum降解能力最强。(3)275株乳酸菌中筛选出13株具有产γ-氨基丁酸能力的菌株,其中乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)性能最优,最优的一株Lc.lactis ssp.lactis,在培养48 h后产量可达(11.6±0.3)mmol/L。阳性株γ-氨基丁酸的产量随着培养时间的增加而增加,在培养48 h后达到峰值。研究表明,在相同培养时间内,不同来源、不同种类阳性株γ-氨基丁酸产量存在显著性差异(P<0.05)。(4)275株乳酸菌中筛选出83株具有胆盐解离能力的菌株,不同来源、不同种类乳酸菌中阳性株的检出率存在差异。阳性株总胆盐解离率范围在7.0%-98.8%之间,其中50%的阳性株总胆盐解离率在49.7%以上,仅发现4株总胆盐解离率在85.0%以上。阳性株对胆盐解离能力的6项评价指标存在显著性差异(P<0.05),其中对甘氨脱氧胆酸钠(GDCA)的解离率最高,牛磺脱氧胆酸钠(TDCA)的解离率最低。分析表明,胆盐解离能力因菌株来源和乳酸菌种类不同存在差异性(P<0.05),以新疆酸马奶、酸驼奶和西藏奶渣中的阳性株胆盐解离能力表现最优,优势菌种中Lb.breris、Lb.plantarum显示了较强的胆盐解离能力。