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近年来因糖脂代谢异常导致的肥胖人数增速迅猛,因此世界卫生组织(WHO)已将肥胖确定为全球性流行病。因此,从天然食物中寻找具有降脂功能的营养活性成分成为干预或缓解肥胖的研究热点之一。大麦是我国种植量位居前四的农作物,其富含多种生物活性组分,是谷物中的全价营养食物。研究表明,大麦中的β-葡聚糖、黄酮、多酚化合物以及大麦芽碱等多种成分具有抗氧化、抗衰老、降糖降脂等活性,而通过微生物发酵能够有效提升大麦中活性物质的含量及其功能,不仅可为食源性天然降脂食品的开发提供新思路,也可为我国大麦资源的高效利用开辟新途径。本论文以大麦为原料,制备大麦提取物(Raw barley extract,RBE),以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)和酵母菌为发酵菌株,制备植物乳杆菌发酵大麦提取物(Lactobacillus plantarum dy-1 fermented barley extract,LFBE)及酵母菌发酵大麦提取物(Saccharomycetes fermented barley extract,SFBE)。通过分析发酵前后主要成分的变化探究发酵大麦提取物的主要活性成分;通过细胞模型研究发酵大麦提取物对前脂肪细胞活力与分化的抑制作用,并探索其降脂机制。主要研究内容与结果如下:1.对比研究大麦发酵前后提取物中主要成分的变化及其含量。采用国标等方法测定了大麦发酵前后蛋白质、多酚化合物、总糖及β-葡聚糖的含量;采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)分析发酵前后蛋白质分子量的变化与分布;采用高效液相色谱法(HPLC)测定主要多酚化合物的含量。结果表明:与RBE相比,LFBE和SFBE中的总糖含量有所下降,但LFBE中β-葡聚糖含量从发酵前的4.83%为增加至12.80%,而SFBE中β-葡聚糖含量下降至2.01%。LFBE和SFBE中总蛋白质和多酚化合物的含量显著上升,而LFBE中相对分子质量在30~40 kDa之间的蛋白质含量均较RBE和SFBE显著增加;植物乳杆菌、酵母菌发酵大麦对多酚化合物含量的影响较为显著,其中没食子酸、香豆酸、原儿茶酸及香草酸含量均有不同程度的增加,而阿魏酸含量则为LFBE显著增加、SFBE显著减少。2.研究不同菌种发酵大麦提取物对前脂肪细胞活力的影响。采用CCK-8试剂盒测试发酵大麦提取物对前脂肪细胞活力的影响。结果表明:与RBE相比,LFBE和SFBE均能够显著抑制3T3-L1前脂肪细胞的活力;500μg/mL LFBE和SFBE干预3T3-L1前脂肪细胞24 h后抑制率分别达到61.69%与21.94%,其干预48 h后抑制率分别达到66.96%与20.80%;而LFBE抑制效果显著高于SFBE,且其最小半抑制浓度(IC50)为560μg/mL。3.研究不同菌种发酵大麦提取物及其主要活性组分对前脂肪细胞分化的影响。采用油红O染色法分析发酵大麦提取物抑制前脂肪细胞分化的程度并探究其主要活性成分。结果表明:RBE对3T3-L1前脂肪细胞的分化没有抑制作用,LFBE能有效抑制3T3-L1前脂肪细胞的分化,且抑制率与其浓度呈正相关;当当LFBE和SFBE浓度均为400μg/mL时抑制率分别为58.85%与12.53%,且LFBE抑制3T3-L1前脂肪细胞分化的效果显著优于SFBE。LFBE中蛋白质、总糖均能有效抑制3T3-L1前脂肪细胞的分化,抑制率分别为34.95%与10.49%,且β-葡聚糖是主要活性成分;而SFBE中蛋白和总糖均未显现出对3T3-L1前脂肪细胞分化的有效抑制。LFBE和SFBE中的多酚化合物也是抑制3T3-L1前脂肪细胞分化的活性组分,其抑制率分别为15.38%与9.16%;阿魏酸和香草酸是多酚化合物中抑制3T3-L1前脂肪细胞分化的主要活性成分。4.研究LFBE抑制3T3-L1前脂肪细胞分化的作用机制。采用Realtime PCR分析LFBE对脂代谢关键基因表达水平的调控作用。结果表明:LFBE和其中的蛋白质、多酚类化合物及阿魏酸均能显著调节3T3-L1细胞脂代谢关键基因C/EBPα、PPAR-γ、SREBP-1c、PTP1B和aP2的mRNA表达水平,从而抑制3T3-L1细胞中脂肪的合成、减少细胞内脂滴的数量。