随着消费者对饮食的日益注重，食品的口感、安全和营养越来越成为消费者选取食品的重要指标。盐水鹅和酱鹅是中国传统卤肉制品的典型代表，具有鲜美可口、香气独特、口感丰富等特点，深受广大消费者的喜爱。风味和滋味是卤肉制品质量的重要标准。研究盐水鹅和酱鹅的特征风味和滋味物质，对生产高质量卤肉制品具有很大的理论意义和实用价值。
　　本论文选用盐水鹅和酱鹅，对它们的特征挥发性风味物质和特征性滋味物质进行鉴定，并对两种鹅肉产品中呈味肽进行了分离纯化和鉴定。本实验时研究了呈味肽的呈味效应，实验过程如下：
　　选用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPM E-GC-MS）对鹅肉样品的主体挥发性成分进行分析。结果发现，盐水鹅和酱鹅产品的挥发性风味有显著区别。盐水鹅共有63种挥发性风味物质，主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质，其中，2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质，酱鹅共含有71种挥发性成分，主要有酮类、醛类、吡嗪类，其中，酮类含量最高，吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。
　　采用气相色谱-质谱技术和肽组学分析技术对鹅肉样品中的脂肪酸，氨基酸和小分子肽进行分析。此外，通过电子舌传感器结合主成分分析和聚类分析来评估两种产品水溶性溶液的味道，并预测了两种产品中对鲜味有贡献的小肽。结果表明，盐水鹅的游离氨基酸含量低于酱鹅的游离氨基酸含量，但脂质含量较高。氨基酸分析显示Glu和Asp可能对两种产品的味道具有重大贡献。而电子舌传感器发现两种产品的味道不同，但它们都具有浓郁的鲜味。根据蛋白质组学技术的结果结合鹅产品的类型鉴定了差异肽序列，并且用nLC-MS对来自15种蛋白质的总共179种肽进行了相对定量。另一方面，预测结果表明来自两种产物的4种寡肽可能具有鲜味，包括CSSCEH，TIEELR，SAADKT NVK和YDESGPSIVHR。此外，盐水鹅和酱鹅中脂肪酸，氨基酸和小分子肽的存在对产品的鲜味有重要影响。
　　采用超滤、G-15凝胶层析、反相高效液相色谱，分离得到三个有呈味活性的组分。它们的氨基酸序列分别为His-Arg-Met-Gly-Gly-Asn（HRMGG）、Ala-Ala-Gln-Arg-Ile-Gly（AAQRIG）、Cys-Ser-Ser-Cys-Glu-His（CSSCEH）。以这三条呈味肽为目标肽进行固相化学合成并进行电子舌分析发现，HRMGG与盐水鹅的总体滋味最接近，AAQRIG和CSSCEH与酱鹅的总体滋味接近，最有可能是酱鹅的特征呈味肽，它们的呈味特性最接近鲜味。实验得到的三种呈味肽均可以与NaCl协同增强咸味，但不可以和MSG协同增强鲜味。