论文部分内容阅读
兔肉是人类理想的食物之一，具有高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低尿酸和低热量的显著特性，有“保健肉”、“美容肉”和“益智肉”的美称。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，兔肉受到了消费者们的青睐。中国的肉兔产业经过30多年来的发展，成为了世界第一肉兔生产大国，2012年我国兔肉的产量高达73.5万吨，约占世界总产量的40％。面对庞大的兔养殖产业，我国兔业每年所需粗饲料和精饲料存在着巨大的生产压力。因此开发新型非常规的饲料资源成为关键。 本论文主要以伊拉兔为实验对象，研究了伊拉兔生长过程中(日龄分别为35d、45d、55d、65d、75d、85d、95d)不同部位（背最长肌和后腿肌）的食用品质、营养成分以及脂肪酸组成，并研究了日粮柑橘渣水平（空白组、7％柑橘渣、14％柑橘渣和21％柑橘渣）以及日粮酒糟水平（空白组、6％酒糟、12％酒糟、18％酒糟、24％酒糟和30％酒糟）对75d伊拉兔肉的食用品质、营养成分、脂肪酸组成以及氨基酸组成的影响。为我国兔肉营养基础数据库的建立，兔养殖的饲养成本的降低提供正确的理论依据和技术支持。实验结论如下: (1)伊拉兔肉的色泽受日龄和部位的影响显著(p＜0.05)，L*值和a*值随屠宰日龄的增加呈先下降后上升的趋势，b*值和C值则呈下降趋势;pH值在日龄和部位间均无显著差异(p＞0.05)，随着日龄的增长呈先上升后下降的趋势且后腿肌pH值高于背最长肌;系水力和熟肉率则随着屠宰日龄的延长呈先上升后下降的趋势，两部位间的系水力无显著差异(p＞0.05)，而熟肉率差异显著(p＜0.05)，其中后腿肌大于背最长肌。 (2)伊拉兔肉的水分含量在日龄和部位间均无显著差异(p＞0.05)，随着日龄的增加水分含量逐渐下降，且后腿肌的水分含量高于背最长肌;蛋白质和脂肪的含量均随着屠宰日龄的增加呈上升的趋势，两部位间蛋白质含量差异不显著(p＞0.05)，脂肪含量差异显著(p＜0.05);胆固醇的含量则随着日龄的延长呈先上升后下降的趋势，后腿肌的脂肪和胆固醇含量均显著高于背最长肌(p＜0.05)。 (3)在伊拉兔肉中共检测分析到20种脂肪酸，其中主要的脂肪酸有软脂酸C16∶0、硬脂酸C18∶0、亚油酸C18∶2n-6、油酸C18∶1n-9、花生四烯酸C20∶4n-6五种。随着屠宰日龄的增加，伊拉兔肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸呈上升趋势。多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量显著高于单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量(p＜0.05)。两部位间脂肪酸组成的比例无显著差异(p＞0.05)。65d～95d间伊拉兔肉的P/S和n-6/n-3的比值均达到了推荐的比值。 (4)日粮中柑橘渣的添加对伊拉兔肉的色泽影响不显著(p＞0.05)，其中14％柑橘渣添加组的亮度值最高;pH值随日粮柑橘渣的添加量呈上升的趋势，但未产生PSE和DFD肉;系水率随日粮中柑橘渣的添加量呈下降趋势，但是与空白组相比差异不显著(p＞0.05);日粮中柑橘渣的添加显著降低了伊拉兔肉的熟肉率(p＜0.05)，但是仍然大于75％，保持了良好的出品率和加工性能。 (5)日粮中柑橘渣的添加对伊拉兔肉中水分、蛋白质和胆固醇含量均无显著影响(p＞0.05)，其中14％柑橘渣添加组的蛋白质含量较高;粗脂肪的含量则随日粮中柑橘渣添加量的增加呈显著上升的趋势(p＜0.05);日粮中柑橘渣的添加使得伊拉兔肉中饱和脂肪酸的含量减少，多不饱和脂肪酸的含量增加，导致了P/S值的升高。从多不饱和脂肪酸的含量来看，14％柑橘渣添加组较优。 (6)日粮中酒糟的添加对伊拉兔肉的pH值无显著影响(p＞0.05);系水力和熟肉率均随着酒糟添加量的升高逐渐降低，其中6％、12％和18％酒糟的添加组与空白组相比无显著差异(p＞0.05)，而24％与30％酒糟添加组差异显著(p＜0.05)，但所有肉品均保持了较高的出品率和加工特性。 (7)日粮中酒糟的添加使得伊拉兔肉的水分含量增加，但各组间差异不显著(p＞0.05);蛋白质含量无显著影响(p＞0.05)，其中18％酒糟添加组的值较高;粗脂肪和胆固醇的含量则减少，18％酒糟添加组肉样中胆固醇含量最低;日粮中酒糟的添加使得伊拉兔肉中饱和脂肪酸的含量减少，多不饱和脂肪酸的含量增加，导致了P/S和n-6/n-3的比值均升高。从多不饱和脂肪酸的含量来看，18％酒糟添加组较优。 (8)日粮的组成显著影响着伊拉兔肉的氨基酸总量(p＜0.05)，且日粮18％酒糟添加组＞日粮14％柑橘渣添加组＞空白组，表明日粮中酒糟或者柑橘渣的加入可以提高伊拉兔肉中氨基酸的含量。三组中必需氨基酸与总氨基酸的比值均大于40％，表明伊拉兔肉为优质蛋白的肉品。 (9)日粮中18％酒糟添加组肉品中除了半胱氨酸外，其余氨基酸含量均高于14％柑橘渣添加组，高于空白组;从功能性氨基酸的比例和氨基酸的评分来看，18％酒糟添加组的肉品优于14％柑橘渣组，显著高于空白饲料组;伊拉兔肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸。