千层饼作为大众化的民间主食,原为纳西族食品,通过特殊工艺呈现出多层次的形态,被誉为天下第一饼。近年来,国家启动马铃薯主粮化战略,将营养丰富的马铃薯与大众型主粮千层饼相结合,既满足了市场需求,又提升了千层饼的营养价值。本文以TPA(硬度、胶着度、咀嚼度、剪切力)和感官评分作为评价指标,通过单因素和响应面实验对马铃薯千层饼制作配方和加工工艺进行优化。通过单因素试验,确定以发酵湿度、发酵时间、烘焙温度、烘焙时间四个较大的因素进行四因素三水平的响应面实验,得到最终优化结果为:马铃薯添加量为50%、面粉含量48%,泡打粉1%、酵母1%,发酵时间75 min、发酵温度38℃、发酵湿度82%,烘焙时间19 min、烘焙温度175℃,以此工艺得到的感官得分为96.6分。研究了海带粉和黄原胶对马铃薯面团品质特性的影响。面团的流变特性研究表明面团的G’、G’’呈现平滑缓慢上升的趋势,并且面团的弹性模量均大于粘性模量。蠕变及蠕变回复实验结果表明马铃薯鲜薯的加入大大降低了面团在应力作用下的形变和应变回复率,黄原胶的添加起到了很好的支撑作用。温度扫描结果表明,马铃薯鲜薯的加入使得糊化温度下降,海带粉比黄原价所改变马铃薯面团的应变值更大。扫描电镜结果表明,黄原胶与面粉中的面筋蛋白形成一个面筋蛋白-黄原胶的新体系,加大了对面筋网络结构的完整性。LF-NMR实验结果表明,添加的黄原胶和海带粉,通过影响体系中水分的重新分布和降低马铃薯面团的吸水量,来达到削弱因大量添加马铃薯鲜薯导致的成品骨架坍塌的问题,从而提高了马铃薯千层饼的烘焙体积并且作用效果较好。通过电子鼻雷达图对小麦千层饼、马铃薯千层饼和添加了黄原胶和海带粉的千层饼中的香气成分进行了初步探讨,挥发物种多为芳香成分、氮氧化物、甲烷基类化合物、硫化物、乙醇、芳香和有机硫化物。