蛋白质是肉中的主要营养成分,其中肌原纤维蛋白约占肉中蛋白总量的55%⁶0%,它的结构和功能特性会对肉品的营养和感官质量产生重要影响。大量研究证实,肉在宰后成熟及贮藏加工过程中会因氧化修饰等现象的发生,对蛋白质造成不同程度的氧化损伤,这主要是由脂肪氧化,金属离子及内源氧化剂等引起的氧化反应导致的。本研究以甘肃省甘南州公牦牛背最长肌为研究对象,通过模拟建立羟自由基氧化和高铁肌红蛋白氧化系统,对肌原纤维蛋白生化特性的变化规律进行研究,配合肉品成熟过程中不同氧化强度引起的牦牛肉质构及组织微观结构的变化规律,探究蛋白氧化程度和结构变化之间的内在联系,为深入阐明牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化机制、有效调控蛋白氧化程度以及提高肉品品质提供理论参考。具体研究结果和结论如下:1.在牦牛肉成熟过程中,不同程度的氧化均会导致肌原纤维蛋白特性和结构发生改变。牦牛在宰后28 d成熟过程中,蛋白质中羰基含量在第14 d达到最大,其值为18.16 nmol/mg蛋白,之后略有下降;在高浓度和中浓度氧化处理下,巯基含量迅速下降,相比对照组有极显著差异（P<0.01）;而二硫键含量变化正相反。氧化还导致Ca²⁺-ATPase活性和MFI显著升高,同时K⁺-ATPase活性显著下降。表面疏水性随着氧化强度的增加逐渐上升,但并未随同成熟时间的延长产生显著差异;同时氧化成熟致使牦牛肉质构特性也发生变化,硬度、粘聚性、胶着性均显著增加,弹性和回复力则明显降低。2.羟自由基孵育氧化体系中,随着H₂O₂浓度的增加,牦牛肉肌原纤维蛋白中羰基含量呈显著增加趋势;氧化后肌原纤维蛋白特性的改变提高了其表面疏水性;经0⁰.5 mmol/L H₂O₂处理的蛋白二硫键、二聚酪氨酸含量、MFI和Ca²⁺-ATPase活性也显著增加,且H₂O₂浓度越大,蛋白氧化程度越强。总巯基含量和K⁺-ATPase活性随着H₂O₂浓度的增加显著下降。3.高铁肌红蛋白孵育氧化体系中,随着MetMb浓度的增加,牦牛肉肌原纤维蛋白中羰基含量呈显著增加趋势,Ca²⁺-ATPase活性、二聚酪氨酸、二硫键含量、表面疏水性和MFI明显上升,总巯基含量和K⁺-ATPase活性均显著降低,总巯基在氧化浓度为0.5 mmol/L时下降显著;K⁺-ATPase活性在高氧化浓度时下降程度更为明显。MetMb浓度越高,肌原纤维蛋白氧化程度加剧,肌球蛋白头部活性巯基SH₁和SH₂均严重变性,蛋白解折叠。