美拉德产物类黑精是啤酒中主要的内源性抗氧化物质,其具有很强的自由基清除能力,从而对啤酒的生产和成品啤酒的质量均有较大影响,且高分子量的类黑精对啤酒的抗氧化力的贡献大。然而,美拉德反应产生的类黑精及其前驱物又具有促氧化的能力,啤酒中的类黑精可以催化氧化高级醇为相应的醛类。本文主要研究啤酒生产过程中类黑精对啤酒抗氧化能力所作出的贡献,并且研究了美拉德前驱物对啤酒老化过程中抗氧化能力和氧化产物含量的影响。1、通过啤酒生产试验结合美拉德反应模型,研究了从麦芽焙焦阶段到发酵阶段中美拉德产物类黑精的生成量及其对啤酒抗氧化活性与羟基自由基峰值的影响。结果显示,麦汁和美拉德模型中其类黑精含量均随焙焦时间和糖化时间的延长而增加,且经110℃焙焦后其类黑精含量显著高于经86℃焙焦,同时,啤酒发酵期间类黑精含量均无显著性变化,表明啤酒中类黑精主要在焙焦和糖化煮沸阶段产生且焙焦温度对其有显著性影响,啤酒发酵过程对其类黑精含量无显著性影响;经86℃焙焦处理后,麦汁和美拉德模型中类黑精含量均与还原力(RP)呈显著正相关(P<0.05),与羟基自由基峰值呈显著负相关(P<0.05),显示该温度下的类黑精参与糖化煮沸过程中的抗氧化反应,特别对羟基自由基有较强的清除作用;而经110℃焙焦处理后,其类黑精含量与DPPH清除率、固体自由基峰值显著正相关,与TBA值呈显著负相关,说明高温焙焦下类黑精能够抑制羰基化合物的生成,而且具有一定的自由基清除性,从而提高啤酒的抗氧化性,这表明焙焦温度对于啤酒的抗氧化性存在差异。此外,啤酒发酵阶段,类黑精含量与啤酒的抗氧化性无显著相关,表明类黑精并非啤酒发酵过程中主要的抗氧化成分。2、研究不同类型啤酒在60℃强制老化过程中类黑精含量变化及其对啤酒抗氧化性的影响,并通过外源添加老化物质研究其对啤酒老化的影响。结果显示,啤酒经60℃强制老化10d期间,老化初期不同类型啤酒中类黑精含量变化趋势不同,但老化后期均呈持续增加趋势,且不同啤酒间含量存在差异。同时,强制老化期间,三种啤酒的TBA值均持续增加,而DPPH清除率和RP值均持续降低,表明啤酒老化期间其抗氧化力均下降,但青岛淡色啤酒的类黑精含量与TBA值和羟基自由基峰值呈显著正相关(P<0.01),与DPPH清除率和RP值呈显著负相关(P<0.01),燕京黑啤的类黑精含量与抗氧化性指标均无显著相关性,而瓦伦丁黑啤类黑精含量与DPPH清除率和RP值呈显著负相关,与TBA值呈显著相关。强制老化期间,添加不同浓度的糠醛、糠醇、醋酸呋喃甲酯均加速啤酒老化进程。糠醛添加后可显著提高各类型啤酒的TBA值。青岛淡色啤酒中添加入糠醛可显著降低啤酒中的还原力;黑啤中添加入糠醇后,在老化第九天还原力下降明显。3、通过对成品啤酒在60℃强制老化10d,研究GC-MS测定的八种老化物质含量与TBA、羟基自由基强度和类黑精含量的相关性。结果显示,青岛淡色啤酒中八种老化物质含量均与TBA、羟基自由基强度和类黑精含量呈显著正相关(P<0.05)。两种黑啤中的老化物质含量(2,4-戊二烯酸除外)与TBA和类黑精含量呈显著正相关(P<0.05)。研究发现这些老化物质促进羰基化合物的生成,由此证明了美拉德反应产生的类黑精及其前驱物具有促氧化能力,而且这些老化物质也是生成类黑精的主要前驱物质。通过对成品啤酒在60℃强制老化2d,研究不同条件对八种老化物质含量的影响。结果显示,添加不同浓度的糠醇和醋酸呋喃甲酯的黑啤经老化2d,醋酸呋喃甲酯和糠醇的含量明显减少,醋酸呋喃甲酯有可能分解或者参与产生类黑精的最终反应;则糠醇有可能被氧化生成糠醛或者参与产生类黑精的最终反应;醋酸呋喃甲酯、糠醇、苯胺、苯并噻唑和2,4戊二烯酸在啤酒老化过程中的含量受到乙醇浓度的影响较大;2,4-戊二烯酸在不同种啤酒中受到二氧化硫对其影响较大;糠醛和2,4戊二烯酸在啤酒老化过程中的含量受到盐离子浓度的影响较大。试验说明乙醇能够促进美拉德反应中间产物的生成,加速啤酒的老化;二氧化硫在啤酒中作为一种抗氧化物质,除2,4-戊二烯酸外,其他七种老化物质随着二氧化硫的浓度增加而降低;高盐离子浓度对老化物质的生成有促进作用。