论文部分内容阅读
通常热敏性果汁杀菌主要采用热力杀菌,如中低温巴氏杀菌,虽对果汁营养和风味损害较小,但保质期较短;而高温灭菌效果虽好,但耗能较高且破坏果汁营养;随着人们生活水平的提高,对食品品质要求愈加严格,“冷杀菌”技术便成为替代热力杀菌技术的首选。高压CO2杀菌技术(HPCD)作为一种新兴的“冷杀菌”技术,能在温和条件下有效杀灭细菌营养体、真菌等,对保持食品原有风味和营养十分有利,同时具有成本低、节约能源、安全无毒等诸多优点。目前,高压CO2杀菌技术应用的关键难点是如何实现对细菌芽孢的有效杀灭。因此,本文以果汁中主要致腐菌-酸土脂环酸杆菌的芽孢为研究对象,通过高压CO2试验,考察不同协同因子对芽孢高压CO2杀灭效果的影响,以及协同因子结合高压CO2处理对苹果汁中主要理化指标的影响,结果表明:1.压力、温度和时间对高压CO2处理酸土脂环酸杆菌芽孢的致死作用均有影响,以压力影响最为显著,正交试验优化得到高压CO2对酸土脂环酸杆菌芽孢的最佳杀菌条件为压力30MPa、温度50℃、时间70min,杀菌对数值为3.12。2.添加四种营养萌发诱导因子与高压CO2协同灭菌结果表明,50℃/25min萌发预处理后,60℃、30MPa、45min条件下L-丙氨酸+高压CO2组合杀菌效果最好,杀菌对数值比空白组(高压CO2单独处理)提高1.36,其次是肌醇+高压CO2组合,而维生素B6的协同作用不明显。3.添加四种天然抑菌因子与高压CO2协同灭菌结果表明,除壳聚糖外,另外三种抑菌因子对高压CO2均有不同程度的协同杀菌作用,其中溶菌酶协同效果最明显,其次是乳酸链球菌素(Nisin),肉桂醛协同效果相对较差;采用溶菌酶协同高压CO2优化的最佳杀菌条件为溶菌酶0.10g/kg、压力25MPa、温度45℃、时间60min,能使杀菌对数值达到5.40,比空白组提高了2.30。高效液相色谱和扫描电镜检测结果显示,溶菌酶与高压CO2协同作用导致了芽孢核心物质2,6-吡啶二羧酸(DPA)发生大量泄露,且部分芽孢完全破裂,从而造成芽孢大量死亡。4.溶菌酶协同高压CO2处理后的热敏性苹果汁Brix值、pH、色度和澄清度等均无明显变化,同时可使苹果汁的Vc保留率达到70%-80%,在4℃贮藏30d后仍能满足GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》,与热杀菌结果相比,能更好的保持果汁的营养成分和延长保存期。