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水果蒸馏酒精原料来源广,除正常水果生产外,质量较差的水果、破碎过程中产生的果渣再次发酵产生原酒,以及发酵过程中产生的酒脚和因操作问题引起的污染等问题果酒,均可以用于蒸馏收集生产水果蒸馏酒精。在生产蒸馏酒精的过程中,不同的水果之间葡萄糖与果糖的比例会影响不同酵母的酿酒特性。另外这些原酒中都含有SO2,蒸馏后高含量的SO2会为蒸馏酒精的品质带来影响。本文筛选和确定了适合酿造水果蒸馏酒的酵母,发酵生产出葡萄蒸馏酒和苹果蒸馏酒,在其中研究比较了CaO和活性炭去除水果蒸馏酒中SO2的条件、效果和影响,主要研究结果如下：(1)X4酵母具有优良的发酵性能,对糖的代谢能力及对葡萄糖/果糖变化的适应能力高于其他三株酵母,发酵结束之后残糖含量最低,甘油最少,产酸较低,发酵性能稳定,产酒精能力较强,适合生产水果蒸馏酒。发酵结束主要香气成分中高级醇以戊醇(3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇)为主,酯中以乙酸乙酯为主,醛中以乙醛为主,脂肪酸以乙酸为主。(2)H202可以有效去除蒸馏酒中的SO2。H2O2处理所得蒸馏酒中SO2含量低于1.00mg/L, H2O2的利用率约为82%。降低了约9%的总酯含量和20%的脂肪酸含量,H2O2对蒸馏酒中高级醇和总醛含量影响较小,降低了乙醛、异丁醛和糠醛的含量,增加了乙缩醛的含量。H202处理对蒸馏酒中香气成分影响最小。经过H2O2处理的酒液,酒液存在明显的香味和烟熏味。(3)CaO可以有效去除蒸馏酒中的SO2,所得酒液SO2含量约为200 mg/L, CaO处理明显降低蒸馏酒中总酸,酒液接近中性(pH为6.05)。CaO处理是三种方法中对高级醇影响最小的,但降低了酒液中91%的酯类和90%的脂肪酸含量；对总醛含量无影响,但降低了乙醛含量,增加了乙缩醛含量。该方法步骤简单,所需时间较短,适合应用于挥发酸较高的基酒和生产一般的中性酒精。(4)AC法可以有效去除蒸馏酒精中SO2,但其处理时间明显受温度和添加量影响,温度越高,时间越短；添加量增加,时间缩短。粉末活性炭添加量为2.0 g/L,处理温度为70℃,处理时间为12 h,处理结束之后所得蒸馏酒精SO2含量低于1.00mg/L,pH为5.14,总酸为39.1 mg/L。AC处理对高级醇含量无影响,降低了约24%的酯类(主要为乙酸乙酯),降低了40%的脂肪酸类(主要为乙酸和辛酸),对总醛无影响,但降低了乙醛含量,增加了乙缩醛含量。粉末AC处理方法耗时较长,耗能较高,但所得蒸馏酒酒质纯净无异味,较适合生产高品质的蒸馏酒。(5)在苹果蒸馏酒验证了三种方法,经过AC(2.0 g/L,70℃,12 h)和H202处理所得蒸馏酒液SO2含量较低,均低于1.00 mg/L;经过CaO处理所得所得蒸馏酒液S02含量稍高,为1.60 mg/L。H2O2处理所得酒液pH最低,CaO处理所得酒液最高；总酸变化与此相反,H202处理所得酒液总酸最高,,而CaO处理所得蒸馏酒液总酸最低,为12.0 mg/L。H2O2处理降低了高级醇和脂肪酸含量,对总酯和总醛影响较小；AC处理降低了高级醇、酯类和酸类,对总醛含量影响较小；CaO对高级醇和总醛影响较小,对酯和酸影响较大。