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本篇文章的糖基转移酶来源于乳酸菌,论文探究了该乳酸菌糖基转移酶的基本酶学性质,将酶应用于淀粉和面包中,探究其对淀粉理化性质及对面制品发酵烘焙品质的影响,为淀粉改性和生产美味、营养、货架期长的面制品提供参考。研究结果如下:1.含有乳酸菌糖基转移酶基因的质粒在大肠杆菌中转化,后经摇床培养、离心分离、镍柱纯化和SDS-PAGE凝胶电泳等方法得到乳酸菌糖基转移酶,对该酶的酶学基本特性进行探究。测定结果显示:酶的比活力为0.26 U/mg,纯化倍数为5.93;酶的分子质量为89.7 kDa;直链淀粉为酶反应底物,测定出该酶的最适反应温度为40℃,最适反应pH为pH6.0。2.用乳酸菌糖基转移酶处理淀粉,采用高效阴离子法、高效液相体积排阻色谱技术和Englyst法对淀粉的分子量、链长分布和消化率进行测定。测定结果为:乳酸菌糖基转移酶的添加能够减小蜡质玉米淀粉的Mn、Mw、Mp。蜡质玉米淀粉DP<6的链长比例由原来的0.96%增加到12.74%,DP(6-12)的链长比例由原来的32.92%增加到42.89%,DP(13-24)的链长比例由51.67%减小到38.56%,DP(25-36)的链长比例由11.07%减小到4.54%。马铃薯淀粉经乳酸菌糖基转移酶处理后,RDS、SDS和RS含量均发生了差异性变化,RDS含量由58.29%减少到43.69%,SDS含量由34.29%增加至53.22%,RS含量由7.42%减少到3.10%。3.将该酶应用到面包中,利用质构仪和油菜籽排体积法对面包进行质构分析和比容测定,探究其对面包品质的影响。试验结果表明:乳酸菌糖基转移酶能够降低面包的硬度、胶着度和咀嚼性,普通面包的硬度、胶着度和咀嚼性在第一天时分别为137.85 g、111.01、104.51,在第七天时分别达到1048 g、450.27、378.92。而乳酸菌糖基转移酶添加量为24 U的面包在第一天的硬度、胶着度和咀嚼性分别为106.12 g、85.16、80.20,在第7天时的硬度、胶着度和咀嚼性分别仅为773.67 g、295.69、245.64。该酶对粘聚性、弹性和回复性的影响不明显。面包比容和加酶量的关系表现为先增大后减小的关系。普通面包的比容值为2.63,加酶量为6 U时的比容值最大,值为2.93,加酶量为24 U时比容值最小,值为2.69。