类胡萝卜素中的β胡萝卜素与花青素作为一种营养强化剂,其营养价值和预防疾病的作用越来越受到关注,相关研究逐年增多。本课题旨在设计混合饮料或单种饮料,针对缺乏β胡萝卜素的饮料,设计了β胡萝卜素包埋产品,强化饮料中的β胡萝卜素;针对蓝莓中的花青素热不稳定性问题,通过多种方法设计提高蓝莓花青素的热稳定性。最后还设计了一款风味,味道,气味俱佳的混合饮料,为饮料的设计与饮料中营养物质的强化和营养物质的保护提供了理论研究。本文的主要研究内容与结论如下。(1)通过明胶和β胡萝卜素等原料,先后通过溶解、旋蒸、混合剪切、高压均质,喷雾干燥等简单工艺步骤制备β胡萝卜素包埋产品。以粒径和粘度为指标,优化高速混合剪切和高压均质工艺,高速混合剪切速度的优化结果为17000 rpm/min,均质压力的优化结果为30 MPa。并通过X-衍射分析和包埋产品的包埋率表明β胡萝卜素被较好的包埋起来。(2)β胡萝卜素包埋产品体系的pH-吸光度表明,储存条件偏碱性或酸性环境中,则会增加产品储藏稳定性。最后通过紫外稳定性和热稳定性试验表明,相对无保护的β胡萝卜素,该包埋产品有着较好的保护β胡萝卜素能力。(3)制备一款花青素稳定性较好的蓝莓汁,先通过花青素降解动力学方程验证了花青素的热不稳定性,随后探究果胶酶的添加量与处理时间,再通过辅色作用提高蓝莓花青素的热稳定性,并探究了效果较好的辅色剂与花青素的结合方式,最后探究了蔗糖的添加量对花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶添加量为0.1%,处理时间为40℃水浴50 min花青素溶出量最多;辅色剂单宁酸提高花青素的稳定性效果最佳,且单宁酸与花青素之间通过氢键相互作用来提高花青素的稳定性;蔗糖的添加量对花青素的稳定性不显著影响。(4)确定了能将蓝莓作为底物发酵的发酵乳杆菌NCU-113,经过48 h发酵后,蓝莓汁花青素的热稳定性得到明显提高,且发酵过程对花青素不明显影响。蓝莓经过48h发酵后,通过比较发酵前后酸值,蛋白质,黄酮等含量的变化,验证了发酵后蓝莓花青素热稳定提高的原因。(5)通过响应面优化了混合饮料配方,蓝莓添加量为7.95%,枸杞添加量为5%,猴头菇添加量为6.77%,蔗糖添加量为18.95%,得到的混合饮料从气味、味道、风味整体评价均较好。同时通过多重对应分析研究了蓝莓、枸杞、猴头菇、蔗糖对感官中的气味影响最为直接,其中枸杞和猴头菇对混合饮料的感官贡献可能存在覆盖。混合饮料通过添加0.3%的明胶,即可得到较好的稳定性。