本研究以水分含量较高的Mozzarella干酪为研究对象,针对影响高水分Mozzarella干酪感官质量、化学成分及出品率等方面的主要因素进行了系统地研究,并对Mozzarella干酪的生产工艺、生产过程中的HACCP体系和生产线进行了探索。研究得出以下主要结论:1.高水分Mozzarella干酪的最佳配方为:原料乳1000kg/1t,凝乳酶40g,40%的氯化钙溶液300ml,直投式发酵剂40U。2.凝乳时间对凝乳状态和高水分Mozzarella干酪的出品率有明显的影响。随着凝乳时间的延长,凝乳的硬度逐渐增加;凝乳的弹性、完整性和产品的得率在延长初期逐渐增加,以后反而出现下降趋势。3.热拉伸前凝块的pH值对凝块热拉伸性、产品感官质量和出品率有很大影响。在pH值上升的初期,干酪的出品率及成品的感官质量逐渐提高,提高到一定程度后,反而随之降低。4.高水分Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:原料乳中酪蛋白脂肪比(C/F)为0.84;杀菌条件为60℃、30min或72℃、15s;预酸化条件为40℃、35min;静置凝乳条件为40℃、40min;切割直径为20～30mm;搅拌条件为40℃、15min;堆酿条件为40℃、55min,拉伸温度为100℃;盐渍浓度为20%、温度为0～4℃、时间为30～45min。本研究的创新之处表现在以下两个方面:1.比较全面、系统地研究了pH值对凝块热拉伸性、干酪感官质量和出品率的影响,指出热拉伸前凝块的pH值是影响干酪质量的关键因素。2.本研究对高水分Mozzarella干酪的工艺流程进行了改革,在接种～堆酿的过程中采用40℃恒温操作,减少了发酵后的冷却、切割后的加温收缩等复杂的工序;采用不加压堆酿的方式;简化了生产过程,提高了生产效率。