干酪的加工是个复杂的过程,优化工艺可以使干酪的加工过程更为规范和受控；加速硬质干酪成熟具有很大的经济价值和广阔的应用前景。本课题首先采用单因素和正交实验优化了小型硬质干酪的加工工艺,再在最佳工艺基础上研究温度对硬质干酪成熟的加速作用,最后结合最佳工艺和最优温度参数研究脂肪酶和超高压处理对硬质干酪的加速成熟作用。通过单因素和正交实验确定了最佳工艺参数：发酵剂添加量为0.025g/L, CaCl2添加量为0.015%,保温搅拌时间30min,发酵终点pH为6.4,所得成品符合国家硬质干酪标准。提高成熟温度对硬质干酪成熟过程中的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量以及质构特性的影响不显著；对pH变化、pH4.6-SN含量、12%TCA-SN含量、游离脂肪酸含量、游离氨基酸含量、组织结构、挥发性风味物质种类和含量和感官影响显著。10℃实验组干酪在60d时的成熟程度就可以达到或者接近于4℃实验组干酪在90d时的成熟程度；将成熟温度提高到20℃虽在一定程度上可以加速硬质干酪的成熟,但是会导致干酪的品质的下降；所以,可以将硬质于酪的成熟温度选择为10℃。脂肪酶添加量对干酪成熟过程中硬质干酪成熟过程中的水分含量、蛋白质含量、pH4.6-SN含量、12%TCA-SN含量、游离氨基酸含量以及质构特性的影响不显著；对干酪脂肪含量、pH变化、游离脂肪酸含量、组织结构、挥发性风味物质种类和含量和感官影响显著。0.04g/L实验组干酪在60d时的就可以达到或者接近于0g/L实验组干酪在90d时的成熟特性；所以,可以在硬质干酪中以每1L牛乳添加0.04g的脂肪酶来加速硬质干酪的成熟。超高压处理对硬质干酪成熟过程中的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、质构特性的影响不显著；对干酪的pH4.6-SN含量、12%TCA-SN含量、pH变化、游离氨基酸含量、组织结构和感官产生有利影响：当压强超过一定范围后会对于酪的游离脂肪酸含量、挥发性风味物质种类和含量产生不利影响。300MPa实验组干酪在60d时就可以达到或者接近于0MPa实验组干酪在90d时的成熟特性；所以,可以选择用300MP a压强处理来加速硬质干酪的成熟。