本文以南疆和田地区舍饲的湖羊、和田羊、皮山红羊以及小尾寒羊四个品种肉羊为研究对象,宰后取其背最长肌、肩肌和臀肌,分析对比不同品种不同部位羊肉食用品质、营养品质以及挥发性风味物质,以明确不同品种、不同部位羊肉品质的差异,为正确评价羊肉品质及高效加工利用提供参考。主要研究成果如下:（1）不同品种不同部位羊肉营养品质特性差异研究比较不同品种羊肉营养成分发现,湖羊肉、小尾寒羊肉中水分含量、脂肪含量、蛋白质含量较和田羊、皮山红羊高,不同品种、部位的羊肉中胆固醇含量均低于国家标准100 mg/100 g;湖羊肉中氨基酸含量最丰富,背最长肌中必需氨基酸总量为230.52 g/kg,小尾寒羊、和田羊的氨基酸组成较为合理;湖羊、皮山红羊肉中以单不饱和脂肪酸为主,小尾寒羊、和田羊以饱和脂肪酸为主,湖羊、和田羊、皮山红羊、小尾寒羊背最长肌的不饱和脂肪酸比例分别45.14%、33.31%、36.91%、43.59%,且脂肪酸含量在不同部位间差异不显著（P＞0.05）。从不同部位来看,臀肌中脂肪含量少,水分含量高,背最长肌中蛋白质含量显著高于肩肌、臀肌（P＜0.05）,除皮山红羊,其他三种羊肉的氨基酸含量在部位间均无显著差异（P＞0.05）。（2）不同品种不同部位羊肉食用品质特性差异研究不同品种间p H值差异显著（P＜0.05）,湖羊、小尾寒羊色泽较好、蒸煮损失率较低,和田羊和小尾寒羊嫩度小;从三个不同部位来看,背最长肌的色泽鲜亮、蒸煮损失较小,但肩肌的剪切力显著小于其他两个部位（P＜0.05）、嫩度较好。在质地剖面分析（Texture Profile Analysis,TPA）法测试中,硬度、咀嚼性在不同品种、部位间均有显著差异（P＜0.05）,弹性、内聚性均差异不显著（P＞0.05）。综上,湖羊、小尾寒羊的背最长肌食用品质较优、肩肌次之。（3）不同品种不同部位羊肉风味特征差异性分析采用顶空固相微萃取-气相质谱-色谱联用（Solid Phase Micro-Extraction Gas Chromatograph Mass Spectrometer,SPME-GC-MS）技术对肌肉中风味物质进行测定分析。肌肉中共检测出133种有效挥发性成分,其中包括醛类、酸类、醇类、酮类等物质,湖羊中物质种类含量都显著高于其他品种（P＜0.05）,不同部位肌肉所含风味物质含量差异不显著（P＞0.05）。利用主成分分析和聚类分析对共有物进行对比分析,影响羊肉风味的物质主要有肉豆蔻酸、E-2-癸烯醛、2-十一烯醛、3-甲基丁醛等,此类物质是构成羊肉风味的主体物质,对羊肉香气影响最为强烈。湖羊中此类物质含量较高,更具有丰富的香气,具有良好的风味品质。（4）不同品种不同部位羊肉脂肪酸指纹图谱初探利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件建立相对应脂肪酸标准指纹图谱,并进行相似度分析。可以证明标准指纹图谱能够代表样品整体性,不同样品间的指纹图谱相似度存在差异,说明脂肪酸标准指纹图谱可以反映不同品种间肉羊的整体差异,可为不同品种肉羊进行区分鉴别。