在我国大宗淡水鱼中，鲢鱼的养殖产量很大，但是由于鲢鱼多肌间刺，及风味较差，因此鲜销价格较低，一定程度上制约了鲢鱼的市场价值。近年来，随着淡水鱼糜制备技术的发展，人们尝试将鲜活或者冷冻的鲢鱼加工成鱼糜，也取得到了一定成效。然而，在淡水鱼糜制备中的采肉过程会产生鲜鱼总重约32%的下脚料，这些下脚料包括残肉、鱼皮、鱼骨等，具有约16%的蛋白含量。到目前为止，这类下脚料尚未得到很好利用，既造成了资源浪费，也带来环境污染压力。为实现对鲢鱼鱼糜采肉下脚料的综合利用，本研究以鲢鱼鱼糜采肉下脚料为原料，制备得到了碱溶蛋白产品和明胶产品。首先采用酸碱法（pH-shifting）对碱溶蛋白的制备工艺进行了研究。主要研究了原料的组成，碱溶蛋白提取的提取pH、提取时间、提取温度和提取料液比条件对提取率影响，以及碱溶蛋白的沉淀pH条件。结果表明鲢鱼鱼糜加工用鲢鱼段采肉下脚中约含16%蛋白质，其中60%为碱溶蛋白。碱溶蛋白的最佳提取条件为pH12.0，提取时间15min，提取温度为5℃，以二段式方式提取，提取料液比为1:6，最佳沉淀条件为pH5.5，在此条件下，碱溶蛋白回收率约为82%。并且原料贮存方式及贮藏时间对碱溶蛋白回收率无显著影响。其次对碱溶蛋白产品的营养价值进行了评价，并对其功能性进行了初步研究。结果表明碱溶蛋白产品的蛋白质含量较高，其中必须氨基酸约占氨基酸总量的50%，必需氨基酸与非必须氨基酸的比值约为98%，是一种优质蛋白。从氨基酸评分结果来看，碱溶蛋白产品的氨基酸组成完全符合成人的营养要求。从婴儿氨基酸需求的水平模式来看，第一、第二限制性氨基酸分别为色氨酸、组氨酸，且赖氨酸评分较高；从化学评分的分值来看，第一、第二限制性氨基酸分别为蛋氨酸、色氨酸。SDS-PAGE电泳分析显示，碱溶蛋白的分子量分布符合典型的鱼肌肉蛋白电泳图谱特征。再次以采肉下脚料碱不溶部分为原料，研究了明胶的制备工艺。通过单因素实验考察了明胶制备过程酸碱作用条件、提取温度、提取时间对明胶品质和提取率的影响。在此基础上，采用正交实验，对鲢鱼鱼糜采肉下脚料明胶提取过程中的酸碱处理条件进行优化。经优化得到最佳工艺条件为：浸酸碱料液比(w/v)为1:3，NaOH浓度为0.3%(w/v)，HCL浓度为0.4%，酸碱的处理次数均为3次，每次处理时间为30min，然后在中性条件下提取，提取温度为45℃，提取时间为6h。在最佳工艺条件下明胶得率约为81%，制备得到的明胶产品凝胶强度约为680g，粘度约为9.7mPa·S，采用Bloom法测定其凝胶强度为248g，符合明胶质量国家标准中A级食用胶的标准。明胶液经超滤后、真空浓缩并冷冻干燥后得明胶产品。最后对明胶产品的部分理化性质及成膜性进行了研究。结果表明明胶产品氨基酸组成中，富含甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸，其中甘氨酸含量最高，符合鱼类明胶的特点。明胶产品的等电点处在pH8.3左右，其表面疏水性指数约为2.985。根据明胶成膜性的研究结果，明胶浓度为5%时成膜效果最佳。