近年来,由于反式脂肪酸(TFAs)对健康的不良影响得到证实,TFAs的分析检测、形成途径和抑制措施引起了世界相关领域的广泛关注。虽然TFAs的主要来源是食用油脂的氢化,但食用油热加工过程中产生的TFAs也不可忽视。目前各种有关TFAs控制方法的报道主要集中在油脂氢化加工方面,针对热加工过程中食用油脂中TFAs的形成及控制缺乏系统的研究。了解食用油热加工过程中的TFAs形成途径和规律,寻找TFAs的抑制措施,对于食品安全性研究具有非常重要的意义。通过添加抗氧化剂的方法来抑制食用油热加工过程中TFAs的形成,并探讨TFAs形成的抑制机理,是目前研究的热点和难点。本论文系统地研究了食用油热加工过程中TFAs的形成规律及控制措施。主要研究内容如下：(1)研究简单快速测定TFAs的方法。通过优化样品衍生化方法和色谱分析参数,建立了一种操作简单、灵敏度高的TFAs气相色谱(GC)检测方法,并通过方法学考察及实际样品分分析对GC方法的可行性进行了验证,确定了该方法可用于食用油脂及油炸食品中TFAs的定性定量分析。(2)研究食用油在加热过程中TFAs形成的影响因素。以三种常见的食用油为研究对象,考察了加热温度和加热时间对食用油中TFAs含量的影响,发现食用油中TFAs含量随加热温度的升高和加热时间的延长而增加,且温度越高,越容易形成TFAs。当加热温度高于180℃时,随着加热时间的延长,TFAs含量显著增加。(3)研究了食用油及油炸食品中TFAs含量在油炸过程中的变化。以代表性油炸食品薯条和鸡柳为研究对象,研究了食用油及油炸食品中TFAs含量在油炸过程中的变化,结果表明,油炸前后,食用油和油炸食品中的脂肪酸组成均发生了显著性变化,但不同的油炸周期之间,TFAs含量并无显著性差异,即增加油炸周期并未显著增加TFAs含量。(4)研究了食用油热加工过程中TFAs形成的动力学模型。以玉米油为研究对象,在高于180℃的不同加热温度下,研究食用油热加工过程中TFAs形成的动力学模型。建立了顺式脂肪酸反应的一级动力学模型和TFAs形成的零级动力学模型。确定了热诱导条件下不饱和脂肪酸的异构化反应遵循零级动力学模型,且速率常数与热力学温度之间的关系遵循阿仑尼乌斯(Arrhenius)公式。(5)探讨控制油脂中TFAs形成的方法。以α-生育酚、δ-生育酚、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)四种常见的抗氧化剂为研究对象,探讨其对油脂中TFAs形成的抑制作用,结果显示,加入抗氧化剂的处理可以在一定程度上抑制加热过程中TFAs的形成。不同浓度的δ-生育酚对TFAs的抑制率关系显示,抑制程度随δ-生育酚浓度的增加而增大。