苹果汁是一种营养丰富且健康营养的常见果汁饮品。近年来,全球苹果汁的产量和消费量快速增长,其中中国和美国的生产量居世界的前两位。目前,苹果汁的加工和消毒方法还比较传统手段,如常见的热巴氏杀菌和消毒,这些方法虽然也可以使产品达到货架期内理想的微生物安全和低褐变酶活,但由于高强度、高温和长时的加工过程中会造成苹果汁营养成分的破坏和不量风味的形成,从而引起苹果汁品质的降低。因此,寻找新的加工和贮藏技术在苹果汁生产中具有重要意义。其中,超声法具有高效、节能、低温等多种优点,并且较好地解决传统加工过程中产生的营养流失和褐变问题。因此,近年来其在果汁加工领域的研究也日益活跃,也被认为是一种清洁高效的非热果汁加工手段。为此,本研究中我们针对苹果汁加工过程中的营养物质、酶活和贮藏过程中微生物变化开展了相关研究,结果主要有以下几个方面：1.超声处理对苹果汁理化性质和营养物质的影响。分别比较了20℃,频率25 kHz条件下将新鲜的苹果汁超声处理0,30,60和90 min对苹果汁理化性质和营养组成的影响。结果表明超声处理苹果汁与对照相比pH,总可溶性固形物和滴定酸度没有显著变化,但可显著提高其中的维生素D和酚类化合物含量,并影响增加苹果汁浊度和亨特色度,同时超声后苹果汁的抗氧化能力也有显著提高。2.测定了在20℃、超声频率25 kHz、功率70%条件下分别超声0、30和60 min对苹果汁营养特性的影响。结果表明,超声30 min后,苹果汁中的多酚和糖类含量显著提高(p<0.05),而超声60 min后,苹果汁中总类胡萝卜素,矿质元素钠、钾、钙和粘度显著提高(p<0.05),同时矿物质磷、镁和铜含量显著降低。而超声前后,苹果汁中的总花青素、锌含量和电导率无显著变化。3.研究了鲜榨苹果汁在20℃、频率20 kHz经和30,60 and 90%功率条件下超声3 min后,在4℃条件下不同贮藏时间的品质变化。结果表明在贮藏期,总可溶性固形物、pH和酸度保持不变,但经超声处理后样品的色价、非酶褐变、浊度、抗坏血酸和抗氧化能力有显著提升。另外,超声处理样品的感官品质也有明显改善。4.分别比较了超声频率为25 kHz、时间30 min和强度0.06 W cm-3条件下,分别在20、40和60℃温度下,超声5和10 min后对苹果汁褐变相关酶活力、微生物菌群和苹果汁品质的影响。结果表明在超声温度60℃和超声10min条件下,苹果汁褐变相关酶如多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲酯酶基本丧失活力,且微生物菌群总数、酵母和霉菌总数达到最小。且该条件下苹果汁中维生素C、总酚、类黄酮和黄酮醇含量也有显著提高。5.研究了鲜榨苹果汁先在20℃、超声频率25kHz、功率70%条件下超声处理60 min,再分别经250、350和450 MPa高水压处理10 min后对苹果汁中褐变相关酶、微生物菌群和酚类化合物含量的影响。结果表明经450 MPa高压处理10 min具有最好的灭酶效果,且微生物总菌群、霉菌和酵母菌群数量达到最低,同时苹果汁中的总酚、维生素C含量和抗氧化能力达到最高。本研究通过研究鲜榨苹果汁超声处理及超声联合超高压处理对果汁营养品质的影响,证实了强力超声可以作为苹果汁加工的一种高效手段,在提升苹果汁营养品质的同时也可有效提高其安全性。另外,超声与超高压联合处理可以达到更好效果,在苹果汁商业化生产中具有重要的应用价值。