论文系统的研究了目前国内外先进的苹果汁加工工艺，通过从原料到浓缩汁成品的每一个单元操作过程对果汁褐变影响的详细分析，明确了对果汁褐变影响最为重要的工艺环节，结合果汁色值变化，并对产生褐色素极相关的成分一植物多酚作了定性定量分析，研究其在关键工艺中对控制褐变所发挥的作用。实验采用数据大部分来源于工业生产，实验结果对工业生产提供了切实可行的依据。全文主要结果如下： 1．考查了生产常用的三个品种的苹果原料对成品色值的影响。结果表明，同一品种的苹果成熟度越低得到的浓缩汁色值也越低。对小国光、富士、金帅三种品种生产的苹果汁比较，色值依次降低，即褐变依次加重。品种、成熟度及品种和成熟度之间的交互作用对果汁的色值均有影响。最佳的组合是中等成熟度的小国光苹果。 2．以成熟度好的富士苹果为原料，对果汁加工工艺过程的色值、酚类物质变化作分析。发现只有杀菌、酶解、吸附这三步操作可提高果汁色值，同时影响果汁中的酚类物质含量。加工工艺最终可选择性去除有颜色的多酚氧化产物，但对有生理活性的多酚及苹果汁特征酚含量不起作用，是理想的苹果汁加工工艺。 3．以工艺分析结果为依据，研究酶控制技术和活性炭吸附控制技术对果汁色值和酚类物质的影响。研究发现：酶解时间对果汁色值没有影响，但对黄烷醇类多酚含量有影响。多酚氧化酶的加入可提高色值，降低黄烷醇类多酚含量。酶解可促进活性炭吸附提高果汁色值的效果，酶解和吸附提高果汁色值的最佳组合是：酶解75min，吸附7小时，可提高31.5个色值。但对酚类物质含量没有影响。 4．对活性炭吸附提高果汁色值条件进行详细研究，以提高果汁色值，控制果汁褐变。以不同目数活性炭和不同添加量为因素，研究其对提高色值和减少多酚含量的影响。结果表明：200目活性炭效果最差，其它目数(160目、120目、80目)之间吸附效果没有差异。黄烷醇类多酚含量不受活性炭目数影响。最佳的吸附目数和添加量组合是：80目活性炭，添加量为3g／ml。与吸附前比较，果汁提高了11个色值。活性炭添加量影响黄烷醇类多酚含量，影响力顺序如下：3g／200ml＞1.5g／200ml＞0.75g／200ml＞0g／200ml。添加量为3g／200ml时，与吸附前比较平均减少黄烷醇类多酚25.66±3.95mg／L。 5．吸附温度(25℃37℃50℃)对果汁中黄烷醇类多酚没有影响。但温度越高，果汁色值越低。