淀粉质能量胶是一种新兴的运动食品,它的发展潜力巨大,消费市场广阔,但是目前国内研究生产较少,且国外市场上的产品配方各异,价格较贵。本论文按照运动类食品的特殊要求――易携带、易吞服、易消化、可快速供能、保质期长等,将玉米淀粉进行酶解,研究了作为能量胶供能物质的淀粉酶解产物应具备的各项性质,并根据能量胶的特点对其进行了性质结构分析,确定了能量胶的最适原料和配方,制备出性能良好的碳水化合物能量胶。首先,以玉米淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉为原料,研究了淀粉酶解反应的工艺参数,制备了一系列不同淀粉的酶解产物,并对其进行了分析比较,根据能量胶的特点以DE值、透明度、粘度为指标进行了考察,初步确定了以玉米淀粉作为制备淀粉质能量胶的原料淀粉。其次,利用扫描电镜、高效液相色谱、凝胶色谱、流变仪等对淀粉酶解产物进行了性质结构分析。结果表明:随着淀粉酶解产物DE值的增大,产品的粘度变低,透明度变高,不易凝沉,稳定性变好。表面颗粒结构、糖分组成、分子量的大小和分子量分布的不同是造成样品性质差异的主要原因。样品分子量越大,大分子含量越高,以颗粒状存在的分子越多,分子量分布越不均匀,样品的性质稳定性越差,水溶性越差,粘度越高,越易凝沉;分子量越低,小分子含量越高,分子量分布越均匀,样品性质越稳定。因此,得出作为制备能量胶的主要原料DE值应在10-20之间,浓度以60%以下为好。确定了淀粉质能量胶的最好配方:原料7制成的产品F,即产品每袋总质量为45g,含淀粉质25g,钠50mg,钾30mg,运动时每30-45分钟食用一袋。添加22.5mg的柠檬酸钠和0.5mL浓度1%的天然香精对产品的各项性能有积极作用,且不会因为其添加而影响到能量胶提供能量的速度。建立了碳水化合物体外消化实验模型,利用胰酶水解碳水化合物,采用还原糖释放率来考察能量胶的消化速度即能量释放速度。实验结果表明,能量胶可在30min内提供能量。与原淀粉比较,本产品在消化速度和完全消化程度上都远远高于普通淀粉。动物实验表明灌喂了能量胶的小鼠组平均游泳力竭时间和死亡时间比空白组分别提高了9.1%和10.7%,这说明在运动前摄入能量胶为小鼠提供了运动所需的能力,有助于运动能力的提高,本课题研制的淀粉质能量胶在迅速供能和提高运动能力方面表现良好,达到了预期的效果。