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黑果腺肋花楸（Aornia mealnocarpa Elliot）果实富含丰富的花色苷（anthocyanin）类物质,含量高达1%左右。黑果腺肋花楸果实提取物具有极强的抗氧化作用及自由基（ROS）清除能力,它在提高免疫力、抗癌、抗衰老、抗心血管疾病等方面具有一定的防治作用。本课题组前期实验优化了黑果腺肋花楸花色苷（Anthocyanin in Aornia mealnocarpa,AMA）的提取纯化工艺,并对其成分及生物活性进行鉴定,发现花楸花色苷能够抑制糖尿病及肥胖的发生,调节机体代谢平衡与氧化还原系统。但由于花色苷易受到周围环境影响,例如温度、pH、光照强度和金属离子等,都极大地降低花色苷的生物活性,并降低其营养价值。花色苷在酸性条件能够以黄烊盐阳离子的稳定形式存在;而当pH逐渐升高,花色苷存在形式变为不稳定的查尔酮式,所以提高花色苷的稳定性是目前需要解决的技术难题。基于花色苷的低稳定性对日常使用的重要影响,本研究拟以AMA为研究对象,β-酪蛋白为结合物,采用光谱学技术对两者的结合方式、结合距离及结构变化进行分析;并对两者结合后对其在不同环境下的稳定性变化进行研究,确定其降解方式和动力学参数。本研究将阐明AMA与β-酪蛋白结合后对花色苷稳定性影响机制,为合理有效地开发花楸花色苷资源及其在食品工业中的应用提供科学的理论依据。研究结果表明:1)花楸花色苷（AMA）的提取分离采用相似相溶原理,利用减压蒸馏技术提取AMA粗提液,使用AB-8大孔树脂对其进行纯化,并分析在不同条件下的提取率。最终确定在静态纯化条件下,吸附温度为20℃时,AMA粗提液8 g/L,解吸温度为50℃时,使用pH 3.0的60%乙醇作为解吸液提取效率最高。动态吸附条件下,使用8 g/L AMA粗提液在0.6 mL/min的吸附流速下过柱两次,在pH为3.0的条件下使用60%乙醇在解析流速为0.6 mL/min的条件下提取率最高。使用HPLC技术获得AMA中主要成分分别为矢车菊素-阿拉伯糖苷（tR=12.306 min）、矢车菊素-半乳糖苷（tR=13.523min）、矢车菊素-葡萄糖苷（tR=15.006 min）、矢车菊素-木糖苷（tR=18.260 min）。其中含量较多的两种分别为矢车菊素-阿拉伯糖苷（1216 mg/100g）和矢车菊素-3-O-半乳糖苷（553 mg/100g）。2)花楸花色苷（AMA）与蛋白质的相互作用根据前期对AMA各组分分离纯化的研究,进一步使用荧光光谱技术对两者的猝灭类型进行分析,可知两者发生反应,猝灭类型为静态猝灭。同时通过数据分析,得到两者间的结合位点n为1,即存在一个结合位点。通过计算热力学参数,得知该反应为自发反应,两者间的结合作用力主要是疏水作用力。通过红外光谱和圆二色谱分析,两者结合后蛋白质的二级结构,主要是β-折叠部分含量增加7%左右,无规卷曲和转角含量相应减少,表明两者在结合后形成了较为稳定的结构,使之稳定性增强。最后使用分子模拟技术对结合方式和结合位点进行分析,Phe-44（苯丙氨酸）,Trp-56（色氨酸）,Pro-67（脯氨酸）,Ala-144（丙氨酸）,Ser-230（丝氨酸）,Asp-200（天冬氨酸）,Gln-127（谷氨酰胺）,Ala156（丙氨酸）,Leu-176（亮氨酸）进一步确定以上结论。3)花楸花色苷（AMA）与蛋白质结合后稳定性变化确定两者稳定结合后,对高温、高pH、持续光照的条件下AMA残留率进行测定,随着pH和温度的不断升高和加入H2O2氧化剂,残留率分别提高了5%、7%、8%,证明结合物能够保持较高的稳定性。然而随着持续光照和还原剂的加入,残留率分别为90%和98%,说明结合物稳定性的提高不是很明显,这可能是由于光照强度不够和还原剂对花色苷有保护作用。并通过能级反应方程计算该段稳定性反应符合一级动力学方程。