以红枣为原料进行乳酸发酵，生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料。通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵的最佳工艺条件为：菌种L.B与S.T的复合比为2:1，发酵时间1d；发酵温度38℃，复合菌剂接入量为6%，牛奶添加量为3ml/100ml，葡萄糖添加量为0.5g/100ml，产酸量达7.5g/L。饮料调配最佳工艺条件为100ml饮料中添加红蔗糖2g，白蔗糖5g，NaCl20mg，乳酸含量为0.5g。对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH·和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当，而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪。对清汁苹果乳酸饮料工艺进行研究，通过单因素及正交试验优化工艺。发酵条件：保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2复配，温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶11ml/100ml、时间11d，乳酸产量达13.85g/L。澄清条件：壳聚糖0.3g/L，温度40℃，时间2h，透光率达96.167。饮料配方为100ml饮料中，乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g，氯化钠60mg，蜂蜜0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/ml，100μl时对DPPH·清除率达52.186%。紫甘薯乳酸发酵后总抗氧化能力和对DPPH·自由基清除率均略有提高，抗氧化能力增强。总抗氧化能力达200.18mg/ml，添加量为100μl时对DPPH·自由基清除率达96.99%，在5种乳酸发酵醪中其抗氧化活性最强，与紫甘薯醋的抗氧化能力相当。