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目的:观察长期摄入腊肠以及二甲基亚硝胺(NDMA)对大鼠机体产生影响的动态过程,以及其可能导致的肝脏损害,以及探讨和寻找能够区分肝脏损伤不同阶段(肝炎-肝纤维化-肝硬化-肝癌)的特征代谢物及其潜在应用价值,以辅助临床诊断。方法:雄性SD大鼠(200.8g±23.9g)按体重随机分为五组:空白对照组,18%腊肠对照组(饲料中添加18%普通腊肠),18%腊肠组(饲料中添加18%NDMA超标腊肠),36%腊肠组(饲料中添加36%NDMA超标腊肠)和阳性对照组(饮用水中含NDMA30ug/L)。连续喂养33周,其中阳性对照组喂养至12周后更换为普通饮用水。在实验进行第7周、17周、25周和33周时,采集大鼠的肝脏和血液样本,进行组织病理学检测、生化指标检测,同时应用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪对血淸进行代谢组学分析。结果:病理结果显示,第7、17、25、33周时阳性对照组肝脏分别出现了肝炎、肝纤维化、肝硬化、肝癌的病理改变;比较同一时间段五组之间的肝脏病理改变发现,空白对照组的肝脏病变最轻,在7、17、25周时肝脏仍是正常的;18%腊肠对照组、18%腊肠组和36%腊肠组的病变程度依次加深,但均比阳性对照组的病变轻。在实验结束时,36%腊肠组的肝脏出现了硬化的病理改变,没有发现癌症。血清生化和氧化抗氧化指标显示,五组之间的总胆固醇(T-CHO)、碱性磷酸酶(AKP)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)指标差异有统计学意义。血清代谢组学分析结果显示,将同一时间段的腊肠组和阳性对照组中的代谢物与空白对照组相比,发现与能量代谢、氨基酸代谢、脂类代谢、核酸代谢等代谢有关的代谢产物发生了显著改变,比如柠檬酸,N-甲基-DL-丙氨酸、脯氨酸、3-羟基-L-脯氨酸、L-半胱氨酸、3-氰基丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、5’-甲硫基腺苷(MAT)、棕榈酸等含量增加,而5-甲氧基色胺(色氨酸代谢产物)、腐胺、甘氨酸、牛磺酸的含量是降低的;β-丙氨酸、3-氨基异丁酸、乙醇胺这些和嘧啶相关的代谢产物也发生了改变。结论:采用腊肠成功建立的大鼠损伤的模型以及NDMA建立了大鼠肝癌的模型,说明长期摄入NDMA超标的腊肠会导致机体肝脏损伤;传统的生化指标不能理想的反映机体肝脏损伤的状态;对血清进行代谢组学分析,发现与空白对照组相比,实验组和阳性对照组大鼠血清中与能量、氨基酸、脂肪酸等有关代谢过程发生了改变,并筛选出一些差异代谢物,可以作为可能的生物标志物,为进一步探索肝脏损伤机制提供线索。