改革开放三十多年来,我国经济快速发展,市场经济体制得以完善,农村居民的收入水平不断提高,收入结构发生巨大变化。随着收入水平的提高和收入结构的变化,农村居民的消费结构也不断优化,恩格尔系数自1978年以来不断下降。在农村居民食品消费支出比重下降的同时,食品消费的内部结构也发生了变化。人们由简单的吃饱、吃好,转为更注重食品种类的丰富和营养的均衡,作为农村居民主要副食品的肉类产品需求结构也表现出新的特征。同时,以肉类为代表的畜禽产品是我国城乡居民蛋白质摄取的主要来源,对于丰富人们的“菜篮子”、改善居民膳食结构和提高国民健康水平等方面来说起着非常重要的作用。此外,肉类消费还与畜禽养殖产业结构和“粮食安全”等问题密切相关。因此,在收入结构变动的背景下,研究分析我国农村居民肉类消费需求的特征、变化规律和影响因素具有重要的现实意义。本研究利用全国农村固定观察点2005—2012年湖南、湖北和江西三省连续跟踪调查农户的数据资料,首先对农村居民的收入水平及结构、生活消费与食品支出结构、肉类消费水平及结构的现状与变化趋势进行了初步总结。分析结果表明:第一,农村居民的收入水平稳步提升,收入来源渠道日趋多元化,收入结构变化明显。第二,农村居民的消费水平不断提高,恩格尔系数逐年下降,与此同时,食品消费的内部结构表现出主食支出减少、副食和在外饮食不断增多的变化。第三,随着经济的发展和收入水平的提高,农村居民的肉类消费需求总量不断增加,猪肉的主体地位弱化,消费结构呈现出多样化、营养化的趋势。第四,虽然农村居民的收入水平和畜产品消费量八年来有了显著提高,但是与城镇居民相比消费明显偏少,而且从营养需求出发也未能达到国家标准,因此农村居民的肉类消费水平还需进一步提高。在此基础上,本研究利用统计学中交叉分析和方差分析的方法,比较分析了收入水平差异与收入结构差异对农村居民肉类消费的影响。研究发现:随着收入水平的提高,农村居民的肉类消费量也不断增加,但需求收入弹性逐渐变小。收入水平的高低不仅影响肉类消费量,还影响着肉类的内部消费结构,收入水平越高的农户,肉类消费的品种更加多元化、结构更加合理。而且,收入结构的差异也会影响农村居民的肉类消费量和消费结构,方差分析结果显示不同收入结构类型农户之间的肉类消费情况差异显著,工资户的肉类消费结构相对健康、合理。以上基于时间序列和截面数据的分析结果显示了我国农村居民肉类消费需求的特征及差异,为了更加准确地分析收入结构因素对肉类消费的影响,本研究基于2005—2012年的农户微观面板数据,利用固定效应模型和SUR模型分别考察了不同来源收入对农村居民肉类消费需求总量和需求结构的影响,并将家庭年龄结构、文化水平、人口规模、畜禽养殖情况作为控制变量引入模型。研究结果表明:不同来源收入对农村居民肉类消费总量的影响不同,转移性收入和工资性收入的消费倾向大于家庭经营性收入和财产性收入。对于不同肉类的消费需求,不同来源收入的影响也不尽相同,各项收入变动对猪肉消费的影响均较大,牛肉消费需求主要受转移性收入和财产性收入的影响,羊肉消费对各项收入的变动均不敏感,家禽消费受工资性收入和转移性收入的影响显著。此外,家庭年龄结构和文化程度与农村居民的肉类消费呈倒U型关系,家庭人口规模与肉类消费呈现显著的负向关系,而畜禽养殖可以增加相关食品的可得性,因此对肉类消费的影响表现为正向促进作用。针对上述研究结论,为提高农村居民肉类消费水平、改善消费结构,论文提出建议:提高农民收入,加大转移支付力度,扩大肉类消费需求;促进农村居民非农就业,加快肉类消费结构优化;宣传健康饮食,加强对食品消费观念的正确引导;加快农村肉类市场建设,保障肉类供给的多元化;立足消费需求,推进畜禽养殖业供给侧结构性改革。